Jamón ibérico de bellota, jamón Pata negra

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, siendo sus principales características la pureza de esta raza, la cría en libertad en las dehesas arboladas donde hacen ejercicio, su alimentación y la curación de la pata.

- Por María Forcada

El jamón ibérico de bellota se distingue del resto por su textura y aroma, pero es sobre todo su sabor el que lo hace único. Según la cantidad de bellota que haya comido el animal, y del ejercicio realizado, hablamos de jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, jamón ibérico de recebo o jamón ibérico de bellota, al que popularmente conocemos como Pata negra.

EL VALOR DE UN CUIDADO EXTREMO

La crianza y alimentación del cerdo empieza en otoño, cuando las crías de cerdo seleccionadas llegan a los campos donde son alimentadas con un pienso de calidad a base de cereales (cebada, trigo, centeno y algo de maíz), proteína de soya (para crear músculo) y vitamina E (proveniente de la hierba). Posteriormente se eliminará el maíz del pienso para que no aumente el ácido linoleico -una sustancia que a posteriori puede enranciar la grasa- y el nivel de proteína se reduce, y de esta manera el animal fortalece su estructura ósea y se prepara para su etapa en montanera.

Cumplido un año de alimentación basada en piensos controlados, el cerdo ibérico pasa a la montanera donde se alimentará de bellota durante los tres o cuatro meses que dure la temporada, pero sobre todo de hierba, elemento imprescindible para digerir la bellota.

Cuando el cerdo pasa a esta etapa, pesa unas nueve arrobas (103,5 kilos). Finalizada esta fase de alimentación a base de bellota, el animal habrá alcanzado 4 o 5 arrobas más (46-57 kilos añadidos). Para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular que confiere al jamón ibérico ese aroma y sabor que lo hace tan apreciado, se lleva a cabo un control riguroso de su peso y se incita al animal a hacer ejercicio durante sus 16 meses.