কেরলের স্বাদ বাড়িতে

ব্যাকওয়াটার্স, সারি সারি নারকেল গাছ আর ট্র্যাডিশনাল কুইজ়িন। কেরল ঘুরতে গেলে এগুলোই থাকে চেকলিস্টে। কিন্তু দক্ষিণের স্বাদ এবার বাড়িতেও সম্ভব। ছ’টি ট্র্যাডিশনাল কেরলের পদ সাজিয়ে দিলেন শেফ ঈশানী প্রিয়দর্শিনী। সংকলনে মধুরিমা সিংহ রায়।

কেরলকে সাধারণভাবে বলা হয় ‘ল্যান্ড অফ বে স্পাইসেস', অর্থাৎ মশলার দেশ। প্রাচীনকালে ইউরোপ ও অন্যান্য দেশের সঙ্গে মশলার বাণিজ্যের জন্য কেরলের বেশ নামডাক ছিল। আবার নারকেলের দেশও। ‘কেরা’ শব্দের অর্থ নারকেল আর ‘আলম’ মানে ভূমি। সেই থেকে এই রাজ্যের নামকরণ। এখানে নারকেলের উৎপাদন হয় প্রচুর পরিমাণে। তাই আমিষ-নিরামিষ সব পদেই নারকেল তেল, নারকেলের দুধ বা কুরনো নারকেল ব্যবহারের চল বেশি। আবার কেরলের সামুদ্রিক উপত্যকা বিস্তৃত বলে এখানকার মানুষের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় সামুদ্রিক মাছও জনপ্রিয়। আর ওই যে মশলার কথা বললাম...গোলমরিচ, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, আদা এসবও প্রায় সব রান্নাতেই দেওয়া হয়। কেরলের খাওয়াদাওয়ার আর একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক হল, ট্র্যাডিশনাল দক্ষিণী কুইজ়িন ছাড়াও মুসলিম ও ক্রিশ্চিয়ান জনগোষ্ঠীর প্রভাবে রান্নাতেও বেশ কিছু পদ ও ধরন যোগ হয়েছে। আমিষ ও নিরামিষ মিলিয়ে তাই কেরলের খাওয়াদাওয়া বেশ বৈচিত্রপূর্ণ।

তেঙ্গয়ুম মাল্লি এল্লা চেরথা কোড়ি (সহজভাবে বলতে গেলে একধরনের চিকেন কারি। কেরলের মানুষরা নারকেল ও ধনেপাতা দিয়ে এই কারি বানান) উপকরণ: চিকেন ১ কেজি (১২ টুকরো করে কাটা), তেল ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ ২টো (স্লাইস করা), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, নুন ১ টেবলচামচ, টোম্যাটো ২টো (ছোট টুকরোয় কাটা), লেবুর রস ১ টেবলচামচ। নারকেল পেস্ট বানানোর জন্য: নারকেলকোরা ১/২ কাপ, ধনেপাতা ১ কাপ, পুদিনাপাতা / কাপ, জল প্রয়োজনমতো, কাঁচালঙ্কা ৪টে। স্পাইস পাউডার বানানোর জন্য: এলাচ ৬টা, লবঙ্গ ৬টা, দারচিনি ২ টুকরো। 8

প্রণালী: শুকনো কড়াইতে লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি ভেজে গুঁড়ো করে নিন। স্পাইস পাউডার তৈরি। নারকেলকোরা, ধনেপাতা, পুদিনা ও কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে পেস্ট করে নারকেলের মিশ্রণ তৈরি করে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে তাতে আদারসুন দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন দু'-তিন মিনিট। বাদামি রং ধরলে নারকেল পেস্ট ও টোম্যাটো দিন। তেল ভেসে না ওঠা পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। চিকেন, নুন ও স্পাইস পাউডার দিন। খানিকক্ষণ নেড়েচেড়ে নিন, যাতে মশলা চিকেনে ঢুকে যায়। কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। চিকেন সেদ্ধ হয়ে এলে