অনুষ্ঠানের মিষ্টি-মুখ

বাংলার অনুষ্ঠানে মিষ্টির অজানা গল্প শোনালেন ফুড হিস্টোরিয়ান তনুশ্রী ভৌমিক। সেই মিষ্টির স্বাদকে খানিক বদল করে অন্যরকম রেসিপির সন্ধান দিলেন দেবারতি রায়। কলমে দেবলীনা অধিকারী।

লুচির পায়েস চালের পায়েসের রেসিপি তো আপনারা সবাই জানেন। এবার একটু অন্যধরনের পায়েস ট্রাই করতে দেখতে পারেন।

■ উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, ঘি ২ চা-চামচ, দুধ ১ কেজি, চিনি ৪ টেবলচামচ, খোয়া ক্ষীর ৫০ গ্রাম, ছোট এলাচ ৪টে,কাজুবাদামপেস্তা-আমন্ড কুচি ২ টেবলচামচ।

■ প্ৰণালী: দুধ ফুটিয়ে নিন। ময়দার সঙ্গে ঘি মিশিয়ে অল্প জল দিয়ে ডো বানান। ঘি দিন, ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবার লুচির আকারে বেলে নিন। তেল গরম করে লুচি ভেজে তুলে নিন। দুধ ঘন হয়ে এলে তাতে খোয়া ক্ষীর দিন। নাড়াচাড়া করে চিনি, এলাচগুঁড়ো দিন। লুচি দিয়ে দু’ মিনিট ফুটিয়ে নিন। উপর থেকে কাজু,কিশমিশ, আমন্ড ও পেস্তাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

বাঙালির অনুষ্ঠান মানেই শেষ পাতে মিষ্টিমুখ। বাঙালির এই মিষ্টিপ্রেম আজকের নয়, বহুযুগের। তাই লোকগান থেকে কৃত্তিবাসী রামায়ণ, মধ্যযুগের মঙ্গলকাব্য, বৈষ্ণব সাহিত্য, অন্নদামঙ্গল, থেকে বঙ্কিম-রবীন্দ্রনাথ কিংবা হাল আমলের সাহিত্য সর্বত্রই এসেছে মিষ্টির অনুষঙ্গ। শোনা যায়, চৈতন্য মহাপ্রভুর খাদ্যতালিকায় মিষ্টির স্থান ছিল অত্যন্ত প্রিয়। যার প্রমাণ পাওয়া যায় ‘চৈতন্যচরিতামৃত' সহ নানা বৈষ্ণব গ্রন্থে। মধ্যযুগে দ্বিজ বংশীদাসের মনসামঙ্গল কাব্যে সনকার মিষ্টি তৈরির এক অপূর্ব বর্ণনা রয়েছে, “পরমান্ন পিষ্টক যে রান্ধিছে সনকা/ঘৃত পোয়া চন্দ্রকাইট আর দুগ্ধপুলি/ ...জাতিপুলি ক্ষীর পুলি চিতলোটী আর।/ মনোহারা রান্ধিলেক অনেক প্রকার”। বাঙালির এই ঐতিহ্যলব্ধ মিষ্টি প্রেম যে কোনও উৎসব-অনুষ্ঠানে মিষ্টান্নের সগৌরব উপস্থিতিকে অপরিহার্য করে তুলেছে। তারপর সময় বদলেছে, চিরারচিত মিষ্টিতে এসেছে নতুনত্বের ছোঁয়া। পায়েস, ভাপা পিঠে বা চিত্রকূটের রেসিপি তো আপনারা প্রত্যেকেই চেনেন। কিন্তু এই মিষ্টিগুলোকেই একটু