El Tiempo Del Barro

LLEVANDO EL ANTIGUO METODO DE PREPARACION A LA COCINA MODERNA

- MARY-FRANCES HECK

EN UNA FRESCA TARDE EN LA PASADA PRIMAVERA, detuve mi coche rentado a un lado de la carretera y me bajé frente a un pequeño edificio blanco en La Madera, Nuevo México. Había llegado al pequeño pueblo rural –45 minutos más allá de mi última barrita de recepción de celular– con un boleto para Shed, el proyecto gastronómico del chef Johnny Ortiz, quien se entrenó en Alinea, en Chicago, The Willows Inn, en Lummi Island, Washington y Saison, en San Francisco. Ortiz había vuelto a su estado natal para cocinar los productos de su tierra y mostrar los sabores de Nuevo México.

Abrí la puerta de madera y entré en un cuarto cálido, a la luz de las velas. En una pared, a lo lejos, habían entrepaños con platos y tazones de barro. Una sartén de barro a media fabricación se secaba sobre una mesa; un objeto similar, lleno de frijoles de Anasazi crudos, burbujeaba en un horno de leña. Ortiz y sus perros me recibieron y su socio en Shed, Afton Love, me ofreció un coctel de mezcal en las rocas –literal–, en un cuarzo rosa para ser exactos, obtenido de la arcilla que Ortiz recolecta a mano en un valle cercano. Las piedras infusionaron la bebida con una mineralidad parecida a la del vino e inmediatamente marcaron la pauta de la exploración de ingredientes locales, históricamente cultivados.