La ruta ¡crustaceomanía!

Camarón que se duerme... se come en tostadas, cocteles y aguachiles.

- Por Mariana Rojas. Fotos por Gerardo Maldonado y Juan Pablo Espinosa

MUCHO SE HABLA DEL CAMARÓN mexicano y de los esfuerzos que hacen los pescadores por lograr una producción sustentable de este animal. Varias horas de sobremesa se han dedicado a los argumentos para determinar si son mejores los del Pacífico o los del Golfo, como si una discusión interminable pudiera garantizar qué región produce los mejores. Lo que sí es un hecho es que el camarón es el rey del mar: de Baja California a Yucatán, se ha consolidado como el crustáceo favorito de las mesas mexicanas. Es así el cáliz sagrado de pescadores y acuicultores: es el producto marino número uno de exportación.

La variedad de camarones en México es tal que se han identificado 60 especies distintas, provenientes de mar abierto o granjas de cultivo. Normalmente se dividen, por lo general, entre los de mar y agua dulce, aunque también se pueden catalogar por la temperatura del agua de la que provienen, tropical o gélida.

Hay más de 10 estados productores, aunque los principales son Sinaloa, Nayarit, Tamaulipas y Baja California Sur. Gracias a su extensa variedad, los hemos incorporado en todo tipo de recetas porque, dependiendo de la zona en la que se producen y su tipo de crianza, nos regalarán distintos tamaños y sabores.