MY FAMILY GOES bonkers for pancakes that taste light but don&rsquo;t leave us hungry, and this recipe&mdash;a riff on johnnycake, a cornmeal flatbread&mdash;delivers the goods. The cherries and rhubarb are stewed with just enough maple syrup to temper their tartness, and their juices make the tender flapjacks melt in your mouth. They&rsquo;re great for weekends, of course, but I also love to serve them to my kids on the first day back to school. It signals that yes, summer is over, but our good times together aren&rsquo;t. To save precious morning minutes, I whip up a big batch on Saturday or Sunday and freeze leftovers for weekdays&mdash;you simply take them out of the freezer an hour before breakfast, pop them in the toaster until they&rsquo;re warmed through, and add whatever fruit you have on hand. Topped with a dollop of yogurt, they&rsquo;re as sustaining as they are celebratory.Johnnycakes with Rhubarb and Sour CherriesMakes 4 servings (8 large pancakes)Total time: 20 minutes2 thick stalks ruby red rhubarb, sliced diagonally (about 2 cups)&frac14; cup maple syrup, plus more for serving1 (24-ounce) jar pitted sour cherries1 cup fine to medium cornmeal 1 cup all-purpose flour 1 Tbsp. sugar1 tsp. baking soda &frac14; tsp. sea salt 1 large egg, lightly beaten 1&sup1;&frasl;&sup3; cups buttermilk&frac12; stick (4 Tbsp.) unsalted butter, melted, plus more for cookingPlain yogurt, for serving1. In a medium pot, combine rhubarb and maple syrup. Cook over medium-low heat until syrup bubbles slightly and rhubarb is steaming but not breaking down, 1 to 2 minutes. Remove from heat, cover, and let sit until rhubarb softens but retains its shape. Add cherries and just enough juice to turn syrup red (it should be thick enough to drizzle with a spoon); set aside.2. In a large bowl, whisk together cornmeal, flour, sugar, baking soda, and salt. In a small bowl, whisk together egg, buttermilk, and melted butter. Add to dry ingredients and mix until just combined.3. Over medium heat, warm a griddle or a skillet. Add about 2 Tbsp. butter to coat surface. When butter sizzles, drop batter in &sup1;&frasl;&sup3; cupfuls, 2&quot; apart, and cook until edges start to bubble. Flip and cook until just done, 1 to 2 minutes. Repeat with remaining batter. Serve warm, topped with yogurt and rhubarb-cherry sauce.

Pancakes They'll Flip Over

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