Biografía del café

​El café no solo pertenece a las mañanas ni está atado a unos cuantos adjetivos. No es necesariamente ácido o amargo, fuerte u oscuro. Se nos olvida que el café es un fruto y su vida comienza en una mata. “Si se trata de una baya, tendría que saber antes a cereza que a tostado”, piensa Freddy, dueño de una cafetería en Guadalajara.

- Por Jimena Sánchez-Gámez. Fotos David Paniagua

En la colonia Americana, en Guadalajara, existe una cafetería pet friendly que se llama Fitzroy Espresso Bar. La dirige un sueco —ahora tapatío— al que le interesa, además del tequila y la raicilla, el café mexicano. Arriba se encuentra El Gallo Altanero, el bar donde el güero venido de lejos atesora un amplio catálogo de bebidas espirituosas regionales. Abajo las historias son otras, caben en una taza, y lo mismo poseen el carácter franco de un espresso o un long black, que se acompañan de leche y se transforman en capuchinos, flat whites, macchiatos. El chai hecho en casa y el matcha latte figuran en el menú, al igual que las cosas que el helado mejora, como el affogato o un iced latte con nieve de horchata. Hay hasta un café de olla (versión cold brew) con coco.

Pero ningún arrebato creativo o receta serían los mismos en el mundo del sueco si el ingrediente principal, el café, no tiene calidad o no es tratado con consideración. Los miramientos de Freddy Andreasson no comenzaron aquí en nuestro país sino en el suyo. Cuenta que hay dos ceremonias de interior que los nórdicos repiten sin cesar. Cuando alguien visita una casa, insiste en quitarse los zapatos para no ensuciar el hogar ajeno, el anfitrión asegura que no es necesario, el invitado de todas formas lo hace; entonces el de casa ofrece al de fuera un café, el otro reitera que está de paso o lleva prisa, no quiere dar molestias, pero no importa lo dicho, siempre se acaba tomando café.

El tostado es una forma de hacer que el café hable, de resaltar su esencia y su principio afrutado.