Rhubarb coconut macaroon slice
PREP+ COOK TIME/HOUR 50 MINUTES (+COOLING) MAKES 24 PIECES
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We piped the coconut meringue but if you don't have a piping bag dollop spoonfuls evenly over rhubarb.
1 Preheat oven to 200&deg;C/180&deg;C fan; make rhubarb compote.
2 Reduce oven to 180&deg;C/160&deg;C. Grease a 20cm x 30cm rectangular pan; line base with baking paper, extending the paper 5cm over long sides.
3 Beat butter, half the caster sugar and the egg in a small bowl with an electric mixer until light and fluffy. Stir in sifted flours and custard powder. Spread dough in pan; top with rhubarb compote.
4 Beat egg whites in a small bowl with electric mixer until soft peaks form. Gradually add remaining caster sugar, a tablespoon at a time, beating until sugar dissolves between additions.&nbsp;Stir in extract and coconut, in two batches.
5 Spoon coconut meringue into a piping bag fitted with a 1cm fluted tube. Pipe 4cm rounds, about 1cm apart, over rhubarb.
6 Bake slice for 40 minutes. Cool slice in pan. Dust with sifted icing sugar, before cutting. RHUBARB COMPOTE Place rhubarb in a medium baking dish; sprinkle with sugar, rind and juice. Cover dish with foil. Bake 40 minutes, turning once, or until rhubarb is tender. Cool for 1 hour. Drain rhubarb well; reserve syrup for another use.

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