MEDITERRANEAN POTATO SALAD WITH GREEN BEANS SERVES 3&ndash;4 as a side dish 100g baby or new season potatoes Half fennel bulb, finely sliced1 small courgette50g cooked lentils30g pomegranate seeds10 green beans, topped and tailed10g sunflower seedsFOR THE DRESSING 2 tbsp olive oil Juice of1 lemon Half tsp dill1 tsp chopped parsley&nbsp;1 Cook the potatoes in salted boiling water until tender, drain, and once cool enough to handle, cut in half. Place into a mixing bowl. Cook the green beans in the potato water until tender and place into the bowl.2 Take a vegetable peeler to make ribbons of courgette and place into the bowl.3 Add the finely sliced fennel, cooked lentils and pomegranate seeds to the bowl.4 Make the dressing by simply mixing all the ingredients together and pouring over the salad. Mix well and serve with a scattering of sunflower seeds.

Green Beans

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