FICELLE TIENE DOS PILARES fundamentales: Julien de Bellaigue, un cocinero curioso y multifacético que busca elaborar platillos y productos de excelente calidad, y Éric Lenoir, un panadero y repostero con más de 50 años de experiencia en el oficio. Ambos son franceses y viven en la Ciudad de México. En 2016 fundaron Ficelle - junto a Chloé Barilon-, un proyecto que se ha esforzado por mostrar el lado más dulce de la comida francesa, en el cual hemos disfrutado desde baguettes y panes de masa madre, pasando por tartas y éclairs, hasta panes de temporada como la galette des rois, que vemos solo una vez al año en sus aparadores. Y, a propósito de la temporada, aprovechamos para visitar su taller y conocer más del proceso de elaboración de esta tarta.
¿QUÉ ES LA GALETTE DE ROIS?
La galette des rois es la versión francesa de la rosca de reyes, que se acostumbra degustar para celebrar la Epifanía, la fiesta cristiana que celebra cuando Jesús tomó forma humana en la Tierra. Esta tarta de hojaldre rellena de frangipane -una mezcla de crema de almendra y crema pastelera- se encuentra en Francia y Bélgica a principios del año. A diferencia de las roscas de reyes, la galette de rois aloja solo un muñequito en su interior. Según la tradición, quien lo encuentre será el rey o reina del día y deberá usar la corona de cartón que suele acompañar la galette, para celebrar la ocasión.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Esta historia es de la edición Diciembre 2021 / Enero 2022 de Food & Wine en Español.
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