Por un atún más sostenible

El aleta azul ha tenido una recuperación gracias a las prácticas responsables.

- Por Alejandro Dungla

IMAGINA QUE LLEGAS A un restaurante japonés con un gran antojo de sashimi de atún. El mesero toma tu orden, el platillo se va preparando mientras los tragos llegan a la mesa -pensemos en un coctel con sake o una cerveza nipona-. Minutos después, el sashimi aparece radiante. Su color rojo espectacular, típico de un buen akami -término japonés para designar una parte del lomo del pescado- enamora a la vista. Ahora, después del festín, las preguntas obligadas: ¿sabes de dónde viene ese pescado que acabas de degustar? ¿Cómo fue criado y cómo fue sacrificado?

La globalización y un mundo cada vez más interconectado han hecho posible que tengamos supermercados, mercados y tiendas online llenos de productos de todo el mundo. Pero a la vez que las opciones de compra se multiplican, los fenómenos del calentamiento global, el desperdicio de comida y las malas prácticas de algunos productores hacen más difícil que nuestros sistemas alimentarios se proyecten como algo que se pueda sostener a futuro.

La trazabilidad y sostenibilidad han sido dos conceptos muy sonados en los últimos años en el mundo de la gastronomía y la restauración, especialmente en el ámbito de las especies marinas. No es una mera tendencia, tanto comensales como cocineros, distribuidores y productores se esmeran por saber y elegir bien de dónde viene ese pescado o marisco que se lleva a la mesa. Idealmente se buscaría elegir una especie de calidad, producida o capturada en condiciones higiénicas, sostenibles y de manera ética. Pero eso no siempre es posible y la información que nos llega a los consumidores parece no ser suficiente.