Non-alcoholic pairings have become the latest must-have in the realm of fine dining as restaurants set out to prove they can impress even those who don&rsquo;t drink. The idea is straightforward &ndash; create a nonalcoholic beverage, from a range of juices, teas, and infusions, to go with each dish of the meal. &ldquo;It&rsquo;s important that we are inclusive, so that people who aren&rsquo;t having alcohol can still have the same level of experience as those who are doing the wine pairing,&rdquo; explains Chip Steel, sommelier and beverage manager for Preludio. Singapore has always been a place with low alcohol consumption (2.9 litres per person in 2015, compared to South Korea&rsquo;s 10.9 litres) &ndash; and now there are options for teetotallers.While the concept is simple, execution is anything but. Often, mixers use wine for reference in creating a teetotaller&rsquo;s approximation of the beverage, considering attributes like acidity or structure. At restaurant Cloudstreet, Chenin Blanc from Jasnieres in the Loire &ndash; full of orchard fruits, green aromas and a slight flintiness &ndash; finds its likeness in a combination of smoked apple, fennel, and sea salt.Other times, the concoctions take their cue from the dish pairing. One of the signatures at Preludio, squash agnolotti with parmesan sauce and aged balsamic vinegar, is currently paired with a Barbaresco. Its non-alcoholic counterpart though, is an intriguing &ldquo;piccolo latte&rdquo; of balsamic vinegar, milk, and strawberry that mirrors flavours found in the dish.Even for those who do drink, sober pairings offer other advantages. For one, it&rsquo;s a creative and intellectual exercise, since sommeliers have every possible ingredient to play with. &ldquo;Non-alcoholic pairings give us complete control, so we try to make it as interesting as possible,&rdquo; shares Aaron Jacobson, general manager of restaurant Zen.Unlike wine, which is already a finished product, making beverages in-house means that restaurants can tweak every aspect of a drink until it&rsquo;s a perfect match for a dish. If anything, a non-alcoholic pairing is the truest expression of the possible synergy between the kitchen and the drinks manager since the chefs also get much more involved than they would with just wine. &ldquo;I&rsquo;m not culinarily trained, so I get a lot of input from the kitchen on working with certain ingredients. There&rsquo;s a lot of back and forth,&rdquo; explains Vinodahn Veloo, Cloudstreet&rsquo;s sommelier.

Non-Guilty Pleasures 

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