Healthy chicken stir-fry 
SERVES 2 PREP 10 mins COOK 20 mins EASY 
FIBRE 3 OF 5-A-DAY LOW CAL
65g brown basmati rice
2 tsp rapeseed oil
15g ginger, peeled and cut into thin matchsticks
2 small red onions (160g), cut into wedges
160g broccoli, broken into florets, stem finely chopped
2 carrots (160g), halved lengthways, then cut into diagonal slices
1 red chilli, finely chopped (optional)
200g chicken breast, cut into thin strips
&frac12; tsp ground cumin
1 tbsp crunchy peanut butter
1 tbsp wheat-free tamari
1 tbsp brown rice vinegar
1 Cook the rice following pack instructions, then drain. Heat the oil in a non-stick wok over a high heat and fry the ginger and red onions for 2 mins. Add the broccoli stem, carrots and chilli, if using, and cook for 1 min.
2 Tip in the chicken and cumin, stir-fry briefly, then add the broccoli florets and 3 tbsp water. Cover and leave to steam for 3-4 mins, or until the broccoli florets are just tender and the chicken is cooked through.
3 Meanwhile, mix the peanut butter with the tamari and vinegar. Stir the sauce into the veg and chicken, then serve over the cooked rice.
GOOD TO KNOW healthy low cal fibre.vit c 3 of 5-a-day-gluten-free
 PER SERVING 465 kcals fat 13g saturates 1g carbs 47g sugars 15g-fibre 10g.protein 35g salt 1.3g

SPEEDY SUPPER

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