For some, the perfect taste of summer is a juice-running-down-your-chin slice of watermelon or a vine-ripened tomato. For chef Dustin Valette of Best of Award of Excellence restaurant the Matheson and Award of Excellence winner Valette, both in Healdsburg, Calif., plums evoke the season. “My favorite childhood memories include walking through orchards and eating fresh plums,” he says. Valette grew up just north of Healdsburg, which for many years was known as the prune belt of California (prunes are dehydrated prune plums). His uncle farmed 60 acres in nearby Alexander Valley until the prominence of wine grapes took hold around 40 years ago. “During harvest, the smell of plums permeated the air,” Valette recalls. He always uses plums in his restaurants to pay homage to his uncle and Healdsburg’s roots. “It’s all about sharing memories with customers,” he adds. Today, Valette works primarily with local farmers who farm heritage orchards, but both his uncle and father have a few old plum trees on their properties. He finds plums an incredibly versatile product to work with. He’ll often marinate fresh plums in lime or yuzu juice in his restaurants and add them to dishes like hamachi crudo or burrata salad with crusty bread. Here, he shares a recipe for a warm plum cake that uses plums in two ways, including in a gastrique to intensify the plum flavor. He tops the cake with vanilla Chantilly. It’s the kind of dish that beckons on a warm summer night on the porch with a glass of Sauternes.

Sweet Harvest

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