Sandor Katz, pasión por los fermentados - Los mejores alimentos fermentados para formar una buena microbiota

¿Por qué, de repente, hay un interés tan fuerte por la fermentación? Muchos de los alimentos que consumimos diariamente han sido desde siempre productos fermentados como el pan, el queso, el chocolate, el café, la cerveza o el vino. Pero la respuesta la encontraremos en las propiedades de los fermentos y también en el carácter de activismo alimentario que tiene la fermentación en casa.

- LAURA TORRES Y REDACCIÓN DE INTEGRAL

Una saludable pasión Estamos incorporando en nuestra dieta cada vez más vegetales fermentados como la salsa de soja tamari (ver Integral 474), el miso (Int. 400, 464 y 494), la chucrut (Int. 447, 485 y 501), el kimchi (Int. 450) o los quesos vegetales (Int. 451).

La fermentación en casa es fácil, es segura y es la mejor manera de consumir habitualmente fermentados vegetales. Contrariamente a lo que piensa la mayoría de la gente, para hacer un chucrut o unos limones en conserva en casa solamente necesitamos los ingredientes, sal y unas técnicas básicas de higiene y preparación de alimentos.

Ah, y tiempo, ya que el beneficio nutritivo y culinario de la fermentación se debe a las sucesivas fases por la que pasan los alimentos una vez que cerramos el frasco.

Para hablar de todo ello, Toni y Javi, de The Quotidian Cook (TQC)* presentan un reportaje que incluye dos vídeos exclusivos del gran divulgador de los beneficios de la fermentación, Sandor Katz.

Sandor Ellix Katz (Nueva York, 1962) es el autor de El arte de la fermentación y Pura fermentación (Ediciones Gaia), dos obras de referencia en esta cuestión. Y los de TQC tuvieron la suerte de hablar con él en el Basque Culinary Center durante el Simposio «Fermentation»> del pasado mes de noviembre. Aquí podéis leer un breve resumen del simposio, elaborado por los colegas de Microbiótica**.