পাঁঠার মাংস কি রেড মিট? কতটা খাওয়া যাবে?

আর ডায়াবেটিস রোগীদের হার্টের অসুখে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা একটু বেশি থাকে।

- ডাঃ আশিস মিত্র

সেই আদিম যুগে, যখন সভ্যতার চিহ্ন মাত্র ছিল না, তখন থেকেই মানবজাতি খাদ্য হিসেবে ছোট-বড় তৃণভোজী প্রাণীর মাংস গ্রহণ করে আসছে। তারা শিকারের ছবি এঁকেছে গুহার দেওয়ালে! সেই ছবি সভ্য মানুষের কাছে বিস্ময়। ক্রমে ক্রমে চাষবাস শেখার পর বদলেছে মানুষের খাদ্যাভ্যাস। তবে মাংস প্রীতি খুব কমেনি। এমনকী খাদ্যের চাহিদা পূরণে শুরু হয়েছে মুরগি চাষ, বড় প্রাণীর খামার তৈরি। ভারতে অবশ্য কিছু রাজ্যে সম্পূর্ণ নিরামিষ খাদ্য গ্রহণের চল রয়েছে। তবে দেশের বেশিরভাগ প্রান্তেই বিশেষ করে বাঙালিরা ছাগ মাংস বা পাঁঠার মাংসের পদ খুবই পছন্দ করে। বিদেশে আবার ভেড়া এবং অন্যান্য বড় পশুর মাংস খাওয়ার রেওয়াজ বেশি। বড় পশুর মাংস অর্থাৎ ছাগল, পাঁঠা, ভেড়ার মাংস বা তার চাইতে বড় তৃণভোজী প্রাণীর মাংস ‘রেড মিট’-এর অধীনেই পড়ে। পাঁঠা হোক বা খাসি, ‘গোট মিট’ মাত্রই তা রেড মিট। ছাগ মাংসকে ‘রেড মিট’ বা ‘লাল মাংস’ বলার কারণ, মুরগি বা পাখির মাংসের তুলনায়, এই মাংস একটু বেশিই লাল প্রকৃতির। মূল ব্যাপারটা হল, মাংসে ‘মাইওগ্লোবিন' নামে এক বিশেষ প্রোটিন থাকে। এই কারণেই মাংসের রং লাল দেখায়। মুরগির মাংসের তুলনায় ছাগ মাংসে মাইওগ্লোবিনের পরিমাণ অনেকটাই বেশি থাকে। তাই ছাগ মাংসের বর্ণও হয় লাল। রেড মিট খাওয়া ভালো কি খারাপ তা নিয়ে পরে আলোচনা করা যাবে। তবে একটা বিষয় জেনে রাখা দরকার যে নিয়মিত মাংস খাওয়ার কিছু সুফল এবং কুফল উভয়ই রয়েছে।

প্রথমত পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন মেলে মাংস থেকে। এছাড়া মাংসে রয়েছে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় এসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিড। এই অ্যাসিডের কারণেই শরীরে পেশি তৈরি হয়। নার্ভ টিস্যু, কার্ডিয়াক টিস্যু এবং বিভিন্ন অঙ্গের কোষ গঠনে অ্যামাইনো অ্যাসিডের বিশেষ ভূমিকা রয়েছে। মোটকথা, শরীরের গঠনের জন্য যা যা কিছু দরকার, তা তৈরি হয় অ্যামাইনো অ্যাসিড দিয়ে।

এছাড়া মাংসে থাকে জরুরি ভিটামিন ও খনিজ। বিশেষ করে শরীরের জন্য অতি প্রয়োজনীয় ভিটামিন বি কমপ্লেক্স-এর সব উপাদান পাওয়া যায় মাংসে। খনিজের মধ্যে আয়রন, জিঙ্ক এবং ফসফরাস পাওয়া যায় পর্যাপ্ত পরিমাণে।