En las ocho regiones de Oaxaca, hay mujeres de saberes tradicionales que atienden el fuego y le imprimen un sentir, un sabor y una historia de vida a cada olla que ponen sobre el comal.
"Ellas son portadoras del arte culinario que heredan e intercambian conocimiento ancestral. Mis dos primeras maestras, mi madre y abuela, me enseñaron a conocer productos, técnicas de elaboración, sabores, texturas y colores. Así, abrí los ojos ante las maravillosas anécdotas que esconde un plato de mole; escuché la historia de mujeres sensibles y trabajadoras, quienes me enseñaron lo cambiante de una región a otra. Ellas son sabias que comparten y entienden la importancia de enseñar a las nuevas generaciones".
-Celia Florián*
María del Carmen Gómez Martínez
Sierra Mixe
Es de la generación de cocineras jóvenes que ha reforzado su herencia gastronómica por medio de sus estudios en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO): “Yo lo que quiero es enseñarle al mundo lo que hay en mi casa y los productos que consumimos”, explicó. De los ingredientes que escasean, y ella considera importantes en el bagaje culinario, están las pepitas, ya que cuando es temporada de lluvias tienden a perderse. Lo que más se acostumbra en su dieta son los quelites en salsa o en tamal: “Casi no tenemos productos enlatados, preferimos lo natural”, finalizó.
Martha Martínez
Sierra Mixe
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