España: meca de las carnes maduradas

Hay una pequeña variedad de maestros carniceros y parrilleros especializados en la carne dry aged.

- Por Alexandra Sumasi

Con el proceso de maduración se consigue concentración y evolución de sabores, de ahí el aumento del precio en la carne.

CUANDO EN 2001 LOS HERMANOS Aladino y Óscar Juan comenzaron a trabajar con maduraciones largas de carne de vaca y buey, en España aún no había calado el furor por este sistema de envejecimiento que sirve para elevar su sabor hasta límites insospechados y dotarla de una textura extraordinaria. Los Juan aprendieron trabajando y su fórmula magistral fue efecto de una intuición: "Comenzamos a madurar las piezas más de la cuenta porque comprábamos los animales enteros y no siempre los vendíamos a la velocidad que requerían. Fue una decisión de supervivencia", afirma Aladino ("Ladi") Juan. Digamos que hicieron de un contratiempo un virtud. Previo a este paso, cuando aún adquirían la carne por piezas, experimentaron asentándola más días de lo habitual. "Óscar y yo recorrimos España observando la carne que se servía. Todas tenían entre 15-20 días de asentamiento y a partir de ahí empezamos a darle vueltas en nuestra cabeza al sector pensando cómo se podían cambiar ciertas costumbres, y así mejorar las carnes. No era una cuestión de calidad de la carne, si no de hallar el tratamiento adecuado para cada pieza".