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En ciertas partes del mundo, el jitomate o tomate, ingrediente indispensable en la cocina, ha sufrido cambios en su producción que lo han hecho más longevo pero menos sabroso. ¿Algo reversible? Los investigadores confían en que sí.

- Elena Sanz

Un cliente duda frente al puesto del mercado al que acude a comprar la despensa semanal, una escena común en gran parte del mundo. “Ponme un kilo de jitomates”, dice. Ve los frutos perfectamente redondos y rojos que le ofrecen. “No, de aquellos más aguados, seguro son más sabrosos porque deben ser de campo, ¿no? ¡Hace años que no pruebo uno sabroso! Los de ahora saben a corcho”, se queja. Y no lo hace en vano. Existe un consenso general en varias partes del globo sobre que la insipidez de las hortalizas se extiende como una mancha de aceite. Sobre todo la del fruto de la tomatera (Solanum lycopersicum, conocido en México como jitomate y en el resto del mundo como tomate), una planta que, según se ha podido averiguar tras secuenciar su libro de la vida, ha sobrevivido a las grandes extinciones –incluida la que acabó con los dinosaurios y el 75% de las especies del planeta– y que, ahora, se ve superada por la falta de sabor.

Si bien la crisis del sabor del jitomate es más seria en los países europeos (en América Latina su producción no se encuentra tan industrializada), no se puede negar que es una realidad. Y es que pensar que al llevarse uno a la boca su sabor no estimule todas y cada una de nuestras papilas gustativas, deleitándonos con su gustillo un poco ácido, un poco dulce, un poco umami; con matices florales y notas verdes, carnosos, aterciopelados, es sin duda una tragedia.

Mayor resistencia, menor sabor