El cacao alcanza todas las notas dulces en la ciudad vasca de Bayona, la briosa capital del chocolate en Francia.
Esto puede sorprender a los visitantes que llegan a esta modesta ciudad vasca del sureste francés. Aunque no debería. Bayona jugó un papel fundamental en la difusión de la manufactura del cacao en Europa gracias a su cercanía con España, adonde llegaron los granos de cacao en manos de los colonizadores al regresar de América.
Bayona llamó mi atención en mi primera visita, una tarde de agosto, hace tiempo. Llegué durante el Día de la Asunción, cuando las calles con banderas estaban atestadas de lugareños bulliciosos que llevaban al cuello pañuelos rojos del orgullo vasco. Absortos en su festejo, nadie me devolvió la sonrisa. Me sentí como una intrusa. Sin embargo, tras el bullicio detecté un fuerte espíritu regional y una intensa fidelidad a las tradiciones de la ciudad. La clave, me enteraría después, es el chocolate.
Así que, cuando escuché rumores sobre un naciente resurgimiento del chocolate en esta ciudad portuaria de los Pirineos, hice planes para volver. Conocía mi primera parada: Chocolat Cazenave, un pequeño almacén-salón metido en unos arcos de cantera donde se elabora chocolate desde 1854. En este lugar tendría una epifanía.
En mi mesa descansa una taza de porcelana con un espeso chocolate perfumado con canela y vainilla, y una espuma densa. “Así se consumía originalmente el chocolate en Francia”, me confía la propietaria Marie-Claudine Maudet, fundiendo la barra en la leche y haciéndola espuma. Lo que pruebo es una alquimia de primer orden.
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