LINGUINE ALLE VONGOLE

Su elaboración es sencilla (incluso sin almejas de primera calidad), pero preparar esta receta de origen italiano exige respetar algunas reglas básicas de cocción y condimento.

- Elvira Masson

Siempre ocurre lo mismo con la pasta alle vongole, al igual que con cualquier otro plato de nombre italiano: al pronunciarlo, el rostro del interlocutor se ilumina conforme afloran los recuerdos vacacionales. La región de Nápoles reivindica la patria potestad de esta receta, pero en esta ocasión son un chef sardo –Simone Tondo (Racines, en el 2ème arrondissement de París)– y una veneciana –Eleonora Zuliani (Il Bacaro, 11ème arrondissement)– quienes nos guían en su preparación. Y nos confirman que su tropismo hace que se pasee por cocinas desde el Adriático hasta el Mediterráneo. Nació, como tantos otros, como un plato popular. Especialmente en Nápoles, donde aún se puede asistir al fenómeno de ver cantidades astronómicas de almejas en sacos de plástico repartidos por todo el suelo del mercado de pescadores de Pignasecca. Desde allí viajan a toda la ciudad, desde las tabernas más modestas de Sanità, pasando por el mítico Da Cicciotto, en la calita de Marechiaro, hasta llegar a la ultra selecta cocina de Il Riccio Beach Club de Capri. Este lugar se asienta en la memoria justo al lado de los recuerdos del sabor yodado de los moluscos, maridado con el aroma de los viñedos colindantes.

LA CAPTURA DEL INGREDIENTE ESTRELLA