México floral

Somos una potencia en flores

- Arturo Belman

"COMO LA FLOR, CON TANTO AMOR...", dice la canción de Selena Quintanilla, un himno moderno que se entona en celebraciones. Es un símbolo de identidad nacional, como son las flores en México, donde la gran diversidad va más allá de sólo adornar espacios o platillos, y la variedad de especies comestibles que existen en México lo convierte en el país con más megadiversidad en el mundo.

Pero, ¿le hemos dado a las flores mexicanas el protagonismo que se merecen? En mi opinión, no, pero puestos los reflectores en el campo, las flores han renacido para reclamar su icónico lugar en la gastronomía mexicana. En este camino por recuperar relevancia se han desarrollado proyectos interesantes donde el maridaje con flores y brotes es algo posible, e incluso se pueden producir un queso de cabra floral digno de ganar premios internacionales.

Hablamos con la chef e investigadora Paola Orozco, quien vivió una infancia marcada por su familia gastronómica y por la naturaleza de vivir en un rancho en Tapalpa, Jalisco, de donde nace la curiosidad y la pasión por las flores. Hoy en día tiene un proyecto llamado Evolución Floral, donde ofrece conferencias, asesorías, talleres y sirve como intermediario entre los productores y las cocinas. Paola nos explica que para que una flor sea comestible, en primer lugar debe estar libre de pesticidas, herbicidas, fertilizantes químicos y sin riego con aguas negras. Es importante conocer la taxonomía floral, así como reconocer la familia, género, subgénero y nombre científico, lo que nos ayudará a saber de qué manera consumir la flor, ya que la variedad es tan grande que algunas las podemos consumir crudas y algunas, por su dureza o sabor amargo, deben pasar por un proceso de cocción.