কোঁড়ল, শিদল, রঙিন ভুট্টা...

ত্রিপুরার হরেক স্বাদের গল্প শোনালেন ফুড কনসালট্যান্ট ও কর্পোরেট লয়্যার সংহিতা দাশগুপ্ত সেনশর্মা। সাজালেন একগুচ্ছ রেসিপিও। স্বাদ নিলেন সংবেত্তা চক্রবর্তী।

কী খেতে ভালবাসেন প্রতিবেশী রাজ্য ত্রিপুরার মানুষজন, তাঁদের রোজকার রান্নাবান্নার ধরন কেমন, সিগনেচার ডিশ কী— আসুন, জেনে নেওয়া যাক।

প্রিয় উপকরণ ত্রিপুরা হল ‘ল্যান্ডলক্ড স্টেট'। তাই সি-ফুডের পরিসর এখানে তুলনায় কম। স্থানীয় ছোট মাছ অবশ্য খেতে খুব ভালবাসেন ত্রিপুরার মানুষজন। টাটকা পর্ক এবং চিকেনের নানা পদ রসিয়ে খান। ত্রিপুরা যেহেতু পাহাড়ি রাজ্য, ওখানে প্রচুর বাঁশ জন্মায়। বাঁশের কোঁড়ল, যাকে আমরা ‘ব্যাম্বু শুট’ বলে জানি, ত্রিপুরাবাসীদের প্রিয় মরসুমি সবজি। বর্ষাকালে প্রচুর পাওয়া যায়। শাক-সবজি ত্রিপুরার কুইজিনের গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গ। সবজি সিদ্ধ করে, খনিজ লবণ দিয়ে খেতে ভালবাসেন তাঁরা। রোজকার রান্নায় তেতো পদ থাকতেই হবে। করলাপাতা দিয়ে মাছের সবজি বা স্রেফ স্টু বানিয়ে খাওয়া হয়। এক ধরনের ছোট্ট জংলি তিতকুটে বেগুন পাওয়া যায়া ত্রিপুরায়। সেটাও তাঁরা পছন্দ করেন।

‘লো-অয়েল' রান্না ত্রিপুরার রান্নায় তেল পড়ে স্বল্প মাত্রায়। তেল ছাড়াও রান্না হয়। ওখানে সাধারণত ‘ফ্যাটি পর্ক' পাওয়া যায়। সেই পর্ক কেটে, নেড়ে নেওয়া হল কড়াইয়ে। তাতে পর্কের ফ্যাট রেন্ডারিং (অর্থাৎ ফ্যাট গলিয়ে, ক্ল্যারিফাই করে নেওয়া, যাতে তা ‘শেল্ফ-স্টেবল’ এবং রান্নার উপযোগী হয়) হয়ে গেল। তার পর প্রয়োজনীয় মশলাপাতি দিয়ে রেঁধে নেওয়া। চালকুমড়ো দিয়ে পর্ক ত্রিপুরার জনপ্রিয় রান্না। কিংবা রসুন আর লঙ্কা থেঁতো করে, তা দিয়ে পর্ক টস করে নিন। কুটে নেওয়া লাললঙ্কা আর অল্প কাঁচা হলুদ দিয়ে টস করতে থাকুন। সুগন্ধ বেরোলে, গরম জল দিয়ে, ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। একটু ফুটলে, পেঁয়াজ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। নামানোর সময় সুগন্ধি যেনামপাতা (শাইভ), পেঁয়াজপাতা বা ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। এ ছাড়াও জনপ্রিয় হল 'ওয়াহান মোসাডেং' বা পর্ক স্যালাড। রান্নায় ফ্লেভারিংয়ের জন্য দেওয়া হয় বার্মিজ করিয়্যান্ডার, ককবরক ভাষায় বলে কাচিনমশলা— যাকে আমরা বাঙালিরা বিলিতি ধনে বলি। এই বার্মিজ করিয়্যান্ডার, ফ্রেঞ্চ পার্সলি, শাইভ এবং লেমন বেসিল, সবই ত্রিপুরার রান্নায় ব্যবহৃত হয়। বড় মাছও ভাপিয়ে বা সিদ্ধ করে খেতে ভালবাসেন ওঁরা। ভেজে বা ঝোল করেও খান অবশ্য!