"La gastronomía es uno de los ejes culturales que mejor puede medir el pulso de una escena creativa"

Activismo en la cocina

- Por Ana Elena Mallet. Fotografías de Germán Nájera e Iván Flores

En nuestra cultura, en muchas ocasiones somos los mismos mexicanos los últimos en enorgullecernos de nuestras raíces. Admiramos al de al lado y tratamos de imitarlo sin darnos cuenta de la riqueza que guarda nuestro territorio.

En este país siempre hemos comido bien. Tenemos el clima, la geografía y la cultura para disponer de estupendos ingredientes que, aunados a la tradición, han propiciado una gastronomía diversa, rica y nutritiva que va desde los puestos de la calle hasta los restaurantes de lujo. Sin embargo, en los últimos 20 años, ha surgido un movimiento muy visible y mediático, encabezado por cocineros y cocineras profesionales, que han apostado por revindicar la cocina nacional en los restaurantes de manteles largos. Este fenómeno ha traído nuevos bríos a las industrias restaurantera y turística, pero también ha detonado discusiones en cuanto a la cocina tradicional, sus agentes, sus alcances y la responsabilidad que, como ciudadanos, tenemos ante este rico patrimonio intangible.

En la casa familiar nos enseñaron que la comida te reconforta y sana el alma. Las reuniones y los eventos simbólicos giraban siempre alrededor de una comilona. Me encanta comer, pero además encuentro que la gastronomía es uno de los ejes culturales que mejor puede medir el pulso de una escena creativa. Esto último me ha llevado a interesarme en el desarrollo de la escena, sus protagonistas, sus propuestas y su devenir.

En las últimas décadas, he establecido relaciones de amistad, profesionales y de complicidad con algunos de estos agentes, y me gustaría compartir mi visón personalísima sobre cada uno de ellos.