Dos visionarios que han transformado la cocina de España y del Perú nos comparten su fascinación por Tenochtitlán, en el marco de Biodiversidad, el primer simposio internacional del Basque Culinary Center, realizado en una chinampa de Xochimilco.
Para Joan, la tarea es generar consciencia y compartirla con otros cocineros y personas para crear, en conjunto, un mejor futuro; discurso que hace realidad en diferentes áreas de su restaurante, el Celler de Can Roca —el cual ocupa el tercer puesto a nivel mundial de acuerdo con 50 Best—: realiza comercio justo con pequeños agricultores de Girona; tiene La Masia, un huerto y centro de investigación donde incentiva a todos sus cocineros a experimentar e innovar (entre sus inventos más recientes está un abstractor de aromas), así como un taller de reciclaje de botellas de vidrio, donde les dan una segunda vida en el restaurante al transformarlas en vasos, recipientes y bandejas. Él afirma que: “La consciencia es una gran red de pensamiento asociada a la evolución social y cultural de las personas”, y trabaja cada día para tocar el mayor número posible de individuos.
El alma de Joan es tricolor. Cuenta que desde hace años está fascinado con México y que, de entre todas las cocinas del mundo, la nuestra es la que más le interesa: “Es un país mágico: hay patrimonio cultural y gastronómico, también mucho talento en las cocinas que se ha heredado de las tradiciones y ha pasado de generación en generación. Me fascina que en México se mezclan culturas de todos los tiempos: pasado, mestizaje y evolución”.
Denne historien er fra Septiembre 2017-utgaven av Gourmet de México.
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