Su nombre evoca a delicatessen de precio prohibitivo y, aunque es cierto en algunos casos, cada tipo de trufa tiene unas características y una tasación en el mercado. Te damos información para que escojas bien. ¡Tu paladar y tu bolsillo nos lo agradecerán!
Empezamos aclarando una duda bastante frecuente, aunque no siempre expresada en voz alta: ¿Qué es una trufa? Si no la hemos comprado nunca para consumir en casa y solo la hemos probado en restaurantes, su aspecto y su sabor no dan muchas pistas sobre su procedencia. Pues bien, la trufa no es otra cosa que un hongo que crece asociado a los árboles, especialmente a las encinas, los avellanos y los robles. Viven bajo la tierra, a unos 20 cm de profundidad y algunas son muy difíciles de encontrar, aunque ahora ya existen empresas que ofrecen plantas truferas parapoder cutivarlas de manera controlada. En el mundo existen alrededor de 100 especies de trufas, aunque en Europa se pueden encontrar unas 30, aproximadamente. Francia y España lideran el mercado de producción de trufa negra mundial y, de hecho, en 2015, el pueblo turolense de Sarrión, que tiene menos de 10.000 habitantes, se convirtió en el principal exportador de trufa negra en el mundo. De las diversas variedades que existen, hay cuatro que son las que se utilizan en la gastronomía española de manera habitual y que son las que hay que saber reconocer si nos acercamos al mercado.
‘TUBER MELANOSPORUM’
O trufa negra, una de las dos más veneradas, el oro negro. Se recolecta desde noviembre hasta marzo y también recibe el nombre de ‘trufa de invierno’ o ‘trufa de Périgord’. En enero de 2019 su precio rondaba los 600 euros/kilo pero, aunque las cifras asusten, hay que tener en cuenta que con 50 gramos, por ejemplo, se pueden elaborar una gran cantidad de platos. Esta variante se utiliza generalmente en la alta cocina, ya que su aroma -que no se parece al de ningún otro alimento- es muy potente y tiene la capacidad de transformar cualquier creación en algo extraordinario para el paladar.
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