El delicioso hongo del maíz ha encontrado en las manos de las cocineras tlaxcaltecas una nueva e inesperada presentación. Convertido en polvo y cocinado con esmero, cede su lugar como ingrediente estelar para formar parte de la armonía gustativa de un platillo único en el país.
Entre todos los viajes de inves-tigación que he realizado a lo largo de las tres últimas décadas por todo México, no he encontrado la utilización del huitlacoche seco mas que en el estado de Tlaxcala, lo cual parece ser una costumbre endémica.
En alguna ocasión que tuve la oportunidad de ir a Tlaxcala en temporada que ya no había lluvias, me hablaron de un mole de huitlacoche. Mi reacción fue de asombro pues sé muy bien que este abunda de junio a septiembre, cuando el territorio está muy húmedo; entonces, ¿cómo era posible la existencia de este mole fuera de temporada? Irad Santacruz me explicó entonces este enigma.
Me dijo que el tiempo de secado delhuitlacoche es de seis meses y se hace de forma natural; se extiende en las azoteas de las casas y se mueve para que tenga un secado parejo. Es importante tener cuidado de que alguna lluvia repentina no vaya a arruinar el proceso, porque de lo contrario se tendría que empezar todo de nuevo. Una vez que está seco, se cuela, se desecha la tierra y se muele hasta que se tiene un polvo negro que asemeja a las cenizas.
Le pedimos a la señora Florencia Ávila Méndez, cocinera tradicional tlaxcalteca, que nos prepara este mole, pues ella tenía aún huitlacoche seco.
Denne historien er fra Junio 2018-utgaven av México Desconocido.
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