"ഗ്ലൂട്ടെൻ ഫ്രീ", വന്ന വഴി

ഗോതമ്പ്, ബാർലി, ഓട്ട്സ് തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീൻ കൂട്ടമായ ഗ്ലൂട്ടെൻ, അതു ദഹിപ്പിക്കാൻ കഴിയാത്ത ആളുകളിൽ സെലിയാക് രോഗികൾ ഉണ്ടാകുന്ന അസ്വസ്ഥതകളെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നു. ഗ്ലൂട്ടെൻ സഹിഷ്ണുത വർധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന വാക്സിൻ വികസിപ്പിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ വിവരിക്കുന്നു. സുഭിക്ഷ ഭക്ഷണം ലഭ്യമായിരുന്നിട്ടും പട്ടിണി കിടക്കാൻ വിധിക്കപ്പെട്ടവരാണ് സെലിയാക് രോഗികൾ എന്ന് പരിതപിക്കുന്നു.

- പ്രൊഫ. കെ.ആർ. ജനാർദനൻ

അടുത്തകാലത്തായി പാക്ക് ചെയ്ത ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലേബലുകളിലും ഹോട്ടലുകളിലെ വിഭവവിവരപട്ടികകളിലും (menu) പാചക വിധികളിലും (recipe) ഗ്ലൂട്ടെൻ ഫ്രീ (Gluten Free) എന്ന് രേഖപ്പെടുത്തുന്നത് ശ്രദ്ധയിൽ പെട്ടിരിക്കുമല്ലോ. ആഹാരപദാർഥങ്ങളിൽ നിന്ന് ഗ്ലൂട്ടൻ ഒഴിവാക്കാനുള്ള പ്രവണത വർധിച്ചുവരുകയാണ്. എന്നാൽ, ശതാബ്ദങ്ങളായി ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ മനുഷ്യർ കഴിക്കുന്നുണ്ട്. എന്താണീ ഗ്ലൂട്ടെൻ? ഗോതമ്പ് (Wheat), ബാർലി (Barley), ഓട്ട്സ് (Oats), വരക് (Rye) തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒരു പ്രോട്ടീൻ കൂട്ടമാണ് ഗ്ലൂട്ടെൻ. എങ്കിലും ഗോതമ്പിലെ ഗ്ലൂട്ടനാണ് കൂടുതലും പഠനവിധേയമായിട്ടുള്ളത്.

മുഴുഗോതമ്പ് ചക്കിൽ പൊടിച്ച മാവ് (ആട്ട-whole wheat atta) ആയിട്ടാണ് ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ മുഖ്യമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആട്ടയുടെ പരസ്യത്തിലെ ആകർഷക വാചകവും ഇതാണ്. ചപ്പാത്തി, പൂരി, റൊട്ടി, പൊറോട്ട തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനാണല്ലോ ആട്ട പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുമാവിലെ ഗ്ലൂട്ടൻ എന്ന സവിശേഷ പ്രോട്ടീൻ ജലയോ ജനത്തിനു വിധേയമാകുമ്പോൾ മാവിൽ ശക്തമായ ഇലാസ്തിക (elastic)തന്തുക്കൾ (fibres) രൂപപ്പെടുന്നു. യഥാർഥത്തിൽ, ഗ്ലൂട്ടെനിൻ (Glutenin) എന്നും ഗ്ലിയാഡിൻ (Gliadin) എന്നും രണ്ടു ഘടകങ്ങൾ ചേർന്നതാണ് ഗ്ലൂട്ടെൻ. ആട്ടയിൽ വെള്ളം ചേർത്ത് അമർത്തി കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ ഗ്ലൂട്ടെനിനും ഗ്ലിയാഡിനും ചേർന്ന് വലിച്ചാൽ നീളുന്നതും പരത്താവുന്നതുമായ ഒരു "ഘടന' (structure) രൂപപ്പെ ടുന്നു. ഈ പ്രോട്ടീൻ-ജല നെറ്റ് വർക്കാണ് ഗ്ലൂട്ടെന്റെ ഗുണധർമ്മങ്ങൾക്ക് അടിസ്ഥാനം.

ചിരകാലമായി നാം ഭക്ഷിച്ചിരുന്ന റൊട്ടിയിലും ചപ്പാത്തിയിലും പൂരിയിലും പൊറോട്ടയിലും ബ്രെഡിലും അടുത്തകാലത്ത് യുവ ജനങ്ങളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായ പിസാ(Pizza) മൊക്കെ ഗ്ലൂട്ടെൻ  ഉണ്ട്. കോടിക്കണക്കിന് ലോകജനത പശിയടിക്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടൻ ഉൾച്ചേർന്ന ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ആഹാരപദാർഥങ്ങൾ ഭക്ഷിച്ചിട്ടാണ്. ഗോതമ്പുമാവ് ചെറു നീരൊഴുക്കിൽ കഴുകിയാൽ അതിലുള്ള അന്നജം (Starch) പൂർണ്ണമായും ഒലിച്ചു പോകും. ശേഷിക്കുന്നത് റബർ പോലുള്ള പശിമയുള്ള ഗ്ലൂട്ടെന്റെ ഗോളമാണ്. തീരെ കുറഞ്ഞതരം ഗോതമ്പിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന മാവിനെ സമ്പുഷ്ടമാക്കാനും സോഹൻ ഹൽവാ എന്ന പലഹാരം ഉണ്ടാക്കാനും ഇങ്ങനെ വേർതിരിച്ചെടുത്ത ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇപ്പോൾ എന്തു കൊണ്ട് ഗ്ലൂട്ടെൻ ഒരു തിരിച്ചടി (backlash) നേരിടുന്നു?