নানা রাজ্যের ল্যাম্ব-রেসিপি

দুর্গাপুজো মানেই পাতে থাকবে মাংসের নানা পদ। নানা রাজ্যের ল্যাম্ব রেসিপির সন্ধান দিলেন ফাউন্ডার-শেফ ঈশানী প্রিয়দর্শিনী। চেখে দেখলেন দেবলীনা অধিকারী।

ইয়াখনি পোলাও (লখনউ)

■ উপকরণ: ঘি /২ কাপ, । মাঝারি পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম (স্লাইস করে কাটা, বেরেস্তার জন্য), পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম (মিহি করে কাটা),দারচিনি ১টা (১/২ ইঞ্চি), বড় এলাচ ১টা, জিরে গুঁড়ো ১ চিমটে, লেবুর রস ২ চা-চামচ, চাল ৪০০ গ্রাম (তিরিশ মিনিট ঢেকে জলে ভেজানো), আদা বাটা ১ টেবলচামচ, লবঙ্গ ৩টে, এলাচ ৩টে, গোলমরিচ গুঁড়ো পরিমাণমতো, তেজপাতা ১টা, ইয়াখনির স্টকের জন্য: ল্যাম্ব (টুকরো) ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম (চার টুকরো করে কাটা), রসুন ১টা, দারচিনি ১টা (১ ইঞ্চি), গোলমরিচ ১ টেবলচামচ, লবঙ্গ ৪টে, এলাচ ৪টে, তেজপাতা ১টা, নুন ২ চা-চামচ।

■ প্ৰণালী: বেশি আঁচে প্রেশার কুকার বসিয়ে তাতে ইয়াখনি স্টকের জন্য নেওয়া উপকরণ ও জল দিয়ে প্রেশার কুকার ঢাকা দিন। সিটি উঠে গেলে কম আঁচে রান্না করুন। গ্যাস বন্ধ করে স্টক ছেঁকে নিন। মাংস ও মশলা আলাদা করে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে এলাচ, গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারচিনি, জিরে দিয়ে নাড়াচাড়া করে লেবুর রস মেশান। তেজপাতা দিন। তারপর ভাত দিয়ে মশলা ও তেলের সঙ্গে সতে করুন। আদা বাটা দিন। তিন-চার মিনিট রান্না করে মাংস দিন। তারপর ইয়াখনি স্টক মেশান। ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

তাবাক মাজ় (কাশ্মীর) ৭/২ ■ উপকরণ: ল্যাম্ব (হাড় সমেত ছোট টুকরো) ৫০০ গ্রাম, দুধ ২ কাপ, নুন, মৌরি ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, হলুদ চা-চামচ, গোলমরিচ, চা-চামচ, বড় এলাচ ১টা, দারচিনি, আদা ও রসুন (কুরনো) ১ টেবলচামচ করে, তেজপাতা ২টো, জিরে ১/২ চাচামচ, ছোট এলাচ ৩টে, লবঙ্গ ৪টে, কেশর ১ চিমটে, মাখন।

■ প্ৰণালী: একটা ডেকচিতে মাখন ছাড়া ল্যাম্ব ও সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। প্রয়োজন হলে রান্নাতে আরও কিছুটা জল দিন। গ্যাস থেকে নামিয়ে ছেঁকে নিয়ে ল্যাম্ব আলাদা করে নিন। তারপর ছেঁকে নেওয়া দুধ ফুটিয়ে ঘন সস তৈরি করে নিন। এবার একটা প্যানে মাখন দিয়ে ল্যাম্বের টুকরোগুলো দুদিক হালকা আঁচে সোনালি করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন তাবাক মাজ।