বিভিন্ন ভোজ্য তেল স্বাস্থ্যের পক্ষে কতটা উপকারী?

লিখেছেন ভারত সরকারের আয়ুর্বেদ গবেষণা বিভাগের অবসরপ্রাপ্ত চিকিৎসা বিজ্ঞানী, অধ্যাপক, বনৌষধি গবেষক আয়ুর্বেদ চিকিৎসক ডাঃ সুবল কুমার মাইতি।

সুদীর্ঘ কাল ধরে যে তেলগুলি মানুষ রান্নায় ব্যবহার করে আসছেন, সেগুলির মধ্যে রয়েছে তিল তেল, নারকেল তেল, সর্ষের তেল প্রভৃতি। সরষে ও সরষের তেলের ব্যবহার ভারতে প্রায় হাজার দুই বছরের তো হবে। তিল ও নারকেলের ব্যবহারও সুদীর্ঘ কালের।

তখনকার দিনে তেল তৈরির প্রক্রিয়ার সঙ্গে এখনকার তৈরির প্রক্রিয়া প্রায় সম্পূর্ণ আলাদা। সে সময় তেল তৈরির পর শোধন বা পিউরিফিকেশনের জন্য রোদে নির্দিষ্ট সময় (কয়েকটা দিন) বসিয়ে রাখার পর সেটিকে ছেঁকে নেওয়া হতো। রোদের তাপে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের বেশ খানিকটা নীচে জমাট বেঁধে যেত। এছাড়া জলীয় অংশও উড়ে যেত। তেলটিকে দীর্ঘদিন রাখলেও নষ্ট হতো না। এখন পিউরিফিকেশনের জন্য নানা প্রকারের রাসায়নিক দ্রব্য মেশানোর ফলে তেলের গুণগতমান নষ্ট হয়। বার বার রিফাইন করার ফলে দেখতে স্বচ্ছ হলে কী হবে, ভেজালের যুগে বিশেষত সর্ষে তেলের ও আভিজাত্য আর নেই। কেন নেই, পরের আলোচনায় তা বিস্তৃতভাবে বলার চেষ্টা করা অবশ্যই হবে।

এখনও বহু জায়গায় কাঠের ঘানিতে সর্ষে, তিল, তিসি, নারকেল প্রভৃতি থেকে তেল বের করা হয়ে থাকে। গ্রামাঞ্চলের কোথাও কোথাও এখনও সরষের সঙ্গে ৪:১ অনুপাতে তিল বা তিসি মিশিয়ে, অর্থাৎ ৪ কিলো সরষের সঙ্গে ১ কিলো তিল বা তিসি মিশিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে ও শুকিয়ে ভাঙানোর পর তেলটি বার বার ছেঁকে নেওয়া হয়। এই তেলটি পর পর বেশ কয়েকটা দিন রোদে বসিয়ে (টিনে বা জারে) দেখতে হয় ফেনা আছে কি না। ফেনামুক্ত হলে খুব ধীরে ধীরে ছেঁকে নিতে হবে। শেষের তেলটি কোনও গামলা বা ডেকচিতে নিয়ে কাপড় দিয়ে মুখটা ঢেকে পুনরায় রোদে বসিয়ে ছেঁকে নিলেই হল। এই তেল একটা বছর ভালোভাবে থাকবে। বছরে দুই বার তৈরি করিয়ে নিলে আরও ভালো। তেল ছাঁকার পর পরিত্যক্ত মোটা তেল দিয়ে তখনকার দিনে প্রদীপ জ্বালানো হতো। অতিরিক্ত রিফাইন্ড তেল ভালো নয়। কীভাবে তা থেকে দূরে থাকবেন, সেটা ভোজ্যতেল ব্যবহারীদের ভাবনার বিষয়। একটা উপায় আমি বলতে পারি। তা -সারাদিনে একজন মানুষ ১৫-২০ হলগ্রামের বেশি তেল খাবেন না। রিফাইন করতে গেলে উচ্চ তাপের প্রয়োজন, তাতে ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি হয়ে -