Sabor a Huitzuco Carlos Gaytán no es un cocinero común y corriente. Está siempre buscando cómo evolucionar, aprender y experimentar de la mano de su equipo, con los ingredientes de siempre, aquellos que despertaron su gusto desde niño, y otros distintos que redondean sus platillos de rechupete. Tzuco, su restaurante en Chicago, es una parada obligatoria para consentir el paladar.

HACE UNOS MESES, CARLOS GAYTÁN afirmaba a un medio local que estaba viviendo algo más allá de lo que jamás soñó, y eso que ya obtuvo dos estrellas Michelin en el pasado.

- Alan Amper

Tzuco, su restaurante, expresa quién es, desde sus raíces, a través de platillos que hablan de su historia, de aquellos sabores que despiertan recuerdos o anécdotas.

Ir a Chicago y no visitar Tzuco podría ser un pecado no capital. Un homenaje a su lugar de origen, Huitzuco, Guerrero, donde creció. Su amor por la comida viene de la caza de carne con su padre y la sazón con las ollas de su madre.

Las historias se cuentan, nos gusta emocionarnos, y cada quién lo hace a su manera: Carlos Gaytán lo hace cocinando. Mezcla los ingredientes que dejaron huella en su paladar y las técnicas que aprendió en el camino. Desde la decoración del lugar comienza la remembranza a Huitzuco pero el festival de sabores −cliché exacto y necesario− está en cada platillo.

Tzuco apenas tenía meses abierto cuando llegó la pandemia de Covid-19 y entonces hubo que adaptarse a las circunstancias y seguir, seguir cocinando, seguir con el sueño. Platicamos con el afamado cocinero acerca de la experiencia Tzuco y, eso sí, antes probamos diferentes platillos y podemos decir que nada más de recordar y escribir esta entrevista, se nos hace agua la boca.

ESQUIRE. ¿CÓMO FUE EL REGRESO AL RESTAURANTE TRAS LA PAUSA PANDÉMICA?

CARLOS GAYTÁN. En realidad, para nosotros no hubo regreso, siempre estuvimos pendientes y trabajando; hemos evolucionado y aprendimos a manejar la situación superándola, es una continuación para nosotros.