পদ্মাপারের মাংস-ভোজ

বাংলাদেশের বিশেষ রন্ধনপ্রণালীতে মাংসের নানা পদ। সাজিয়ে দিলেন শেফ ও কালিনারি এক্সপার্ট আফরোজা নাজনিন সুমি। সংকলনে মধুরিমা সিংহ রায়।

মাটন দম বিরিয়ানি ■ উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল (পোলাওয়ের চাল) ১ কেজি, মাটন ১/২ কেজি, তেল ১/২ কাপ, ঘি ২ টেবলচামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, বিরিয়ানি মশলা ১/২ প্যাকেট, টম্যাটো সস ২ টেবলচামচ, গোটা গরমমশলা ৫-৬টা, তেজপাতা কয়েকটি, মালাই/২ কাপ, কিশমিশ ১০ গ্রাম, আলুবোখরা ৪টে, নুন স্বাদমতো, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, টক দই/ কাপ, আদা বাটা ২/২ টেবলচামচ, রসুন বাটা ২/২ টেবলচামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ।

 প্ৰণালী: মাংস আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়ো, বিরিয়ানি মশলা, ধনে গুঁড়ো, নুন, টকদই, গরমমশলা দিয়ে মেখে নিন। প্যানে তেলে পেঁয়াজ ভেজে, মাংস কষিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ঘন হলে টম্যাটো সস দিয়ে নামিয়ে নিন। জলে গরম মশলা, নুন দিয়ে ফুটিয়ে চাল দিন। আধসেদ্ধ চালকে তিনভাগে ভাগ করে প্রতিভাগে মাংসের লেয়ার দিন। মাঝে আলুবোখরা, কিশমিশ, ঘি, মালাই, কাঁচালঙ্কা দিন। ঢেকে ঢিমে আঁচে আধঘণ্টা দমে রাখুন।

এঁচোড় মুরগি ■ উপকরণ: এঁচোড় ১ বাটি (টুকরো করা), মুরগির মাংস ২৫০ গ্রাম (টুকরো করে কাটা), আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চাচামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরে বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চাচামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গোটা কাঁচালঙ্কা ৪-৫টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, রসুন ৫-৬ কোয়া, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মশলা ও তেজপাতা পরিমাণমতো, ভাজা জিরে গুঁড়ো / চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, নুন স্বাদমতো। ■ প্রণালী: গরম জলে নুন দিয়ে এঁচোড় হালকা সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে রসুন, তেজপাতা, গরমমশলা, পেঁয়াজ কুচি কষিয়ে বাকি মশলা দিন। অল্প জল দিন। কষানো হলে মাংস দিয়ে জল দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে এঁচোড়ের টুকরো দিয়ে নেড়েচেড়ে জল ও কাঁচালঙ্কা দিন। ঢেকে রাখুন। মাখোমাখো হলে ভাজা জিরে গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।