El valor de lo único

Enrique Olvera tiene claro que la buena cocina es subjetiva y emocional. Su claridad ha hecho que Pujol sea único, se reinvente y se mantenga entre los mejores restaurantes del mundo durante veinte años. Con motivo de este aniversario, Bazaar platica con uno de los chefs más reconocidos del mundo.

- Por Deborah Uranga

En el Olimpo de chefs, Enrique Olvera ocupa un lugar estelar. Se lo ha ganado, pues desde hace veinte años que abrió Pujol, ha deconstruido la cocina tradicional mexicana para servirla en menús de varios tiempos. El espacio de aquel entonces era pequeño, tenía las paredes negras y manteles blancos cubrían las mesas de madera; así se creaba el contraste que fijaba la atención en la estrella de la noche: la comida. La atención al detalle era impecable y buscaba la perfección: los meseros usaban zapatos de goma, para no hacer ruido, no había flores con olor y el agua con gas era de burbujas pequeñas, para no interferir con la degustación de alimentos. Fue ahí, hace dos décadas, que Enrique Olvera nos cambió la idea de lo que significaba salir a comer rico, por una en la que la experiencia es multisensorial y envolvente.

Veinte, es un recorrido por los procesos de creación de Pujol durante 20 años.

Pujol festeja su vigésimo aniversario con un libro nuevo, Veinte. Es el quinto en su haber en el que Olvera y su equipo no buscaron compartir recetas. Veinte es una celebración a los procesos de creación y a las personas que lo han acompañado en este recorrido. De hacer visible lo invisible, de compartir los aprendizajes que ha tenido en todos estos años.

¿Hay alguna diferencia entre Enrique Olvera el chef y la persona?