SABE A OAXACA

Si quieres experimentar la cocina de Celia, visita el restaurante Las Quin-ce Letras, en Oaxaca, o Pasillo de Humo, que opera su hijo Alam Méndez, en la CDMX.

- Avril Carranza Kuster

Celia Florián es una de las cocineras más representativas de la gastronomía oaxaqueña contemporánea. Su esfuerzo para promover la cocina de Oa xaca le ha dado reconocimiento mundial y la oportunidad de viajar a sitios lejanos, pero su historia inició en la antigua casona familiar en La Ciénega, una pequeña población en el municipio de Zimatlán, al sur de la capital del estado.

La casona tenía forma de escuadra y Celia la describe como un espacio lleno de plantas como helechos y geranios, y rodeado de árboles. “Mi infancia olía muchísimo a comida, todo se desenvolvía en torno a la cocina. Olía a maíz porque diario mi madre hacía tortillas y mi abuela preparaba el almuerzo: enchiladas, enfrijoladas o chilaquiles acompañados de chocolate con leche, agua, café y pan que mi hermana o yo íbamos a comprar […] Cuando tuve más edad ayudaba a preparar atole, ponía el tlasigual, que es una técnica de cocción del maíz que nada más es cocido, mientras que mi hermana nixtamalizaba, que es una técnica de maíz con cal”.