রামপুরি দাওয়াত

উত্তরপ্রদেশের খাবার বলতেই মনে হয় গলৌটি কাবাব, আওয়াধি বিরিয়ানি বা কুলচা-নিহারি...কিন্তু এর বাইরে রয়েছে রামপুরি কুইজ়িন। রামপুরি রান্নার সাতটি পদ নিয়ে হাজির শেফ সৃজন শীল।

উত্তরপ্রদেশের এক নবাবশাসিত রাজ্য ছিল রামপুরি। রামপুরি রন্ধনপ্রণালী মূলত এক দরবারি রন্ধনপ্রণালী। এটি মোগলাই, আওয়াধি, আফগানি, রাজপুত-সহ নানা সংস্কৃতির মিশ্রণ। এমনকী ব্রিটিশদের রন্ধন-সংস্কৃতির প্রভাবও রয়েছে রামপুরি কুইজ়িনে। তবে আওয়াধি কুইজ়িনের মতোই, রামপুরি খাওয়াদাওয়াও কিন্তু মুঘল-ঘরানার। এধরনের পদের বিশেষত্ব হল এর স্বাদ...নানা মশলার সংমিশ্রণে স্বাদকোরককে তৃপ্ত করতে জুড়ি নেই কোর্মা থেকে টিক্কার। কেশর বা জায়ফল-জয়িত্রীর ব্যবহার এই রন্ধপ্রণালীর বিশেষত্ব। তাঁদের হেঁশেলে ছিল বিশেষ চঙ্গেজ়ি মশলাও। ২১রকম মশলা ও হার্বের সংমিশ্রণে সে আমলে তৈরি হত এই মশলা। রামপুরি রান্নায় গোটা মশলা দিয়ে রান্নার চল বরাবরই বেশি ছিল। দুধি, লোটাস স্টেম, কাঁঠাল, ডুমুর, আমলকির মতো সবজিও ব্যবহার হত বেশি। মুঘল যুগের খানসামাদের হাতেই একে একে প্রাণ পেত মুর্গ চঙ্গেজ়ি বা সবজ়-মখনা কালিয়ার মতো অসংখ্য পদ। যদিও এখন তুলনায় স্বল্পশ্রুত এই রন্ধনপ্রণালীতে এসেছে বহু বিবর্তন।

দম কা মুর্গ পুলাও উপকরণ: বাসমতী চাল (সেদ্ধ করে রাখা) ১০০ গ্রাম, বোনলেস চিকেন ১০০ গ্রাম (ছোট ছোট টুকরো করা), লবঙ্গ ৪-৫টা, এলাচ ২-৩টে, জায়ফল সামান্য, তেজপাতা ১টা, বেরেস্তা ১০ গ্রাম, মিঠা আতর ২ মিলি, কেওড়ার জল ২ মিলি, গরমমশলাগুঁড়ো ৩ গ্রাম, আদাবাটা ৫ গ্রাম, ঘি ২৫ মিলি, নুন ৫ গ্রাম, চিনি ১০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ২টো, পুদিনাপাতাকুচি ৩ গ্রাম।

প্রণালী: প্যানে ঘি গরম করে তাতে আদারসুনবাটা ও তেজপাতা দিন। নেড়েচেড়ে নিন, সুগন্ধ বেরলে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা চিকেন দিন। কিছুক্ষণ রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প জল দেবেন। এবার এতে একে একে বেরেস্তা, গরমমশলা ও নুন দিন। সেদ্ধ করে রাখা ভাত মিশিয়ে নিন। লবঙ্গ, এলাচ, সামান্য জায়ফল, কাঁচালঙ্কা দিন। কেওড়া জল, মিঠা আতর দিয়ে ঢেকে কয়েক মিনিট দমে সেদ্ধ হতে দিন। ভাত, চিকেন ও যাবতীয় মশলা মিশে গেলে বেরেস্তা ও পুদিনাপাতাকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।