ভর্তার ভোজবাজি!

ভাত আর ভর্তার জুটি চিরন্তন। বাংলাদেশি আমিষ ভর্তার রেসিপি সাজালেন রন্ধনশিল্পী সেলিনা পরভিন নিভা। শোনালেন ভর্তা নিয়ে নানা গল্পও। স্বাদ নিলেন সংবেত্তা চক্রবর্তী।

ছুটির দুপুরে গরম ভাত আর সঙ্গে রকমারি ভর্তা— এর চেয়ে বড় স্বাদ-সুখ খুব কম রান্নায় আছে। ভাত আর ভর্তার এই মিলমিশ বাঙালি খাদ্যাভ্যাসের চিরন্তন সত্য। যদিও ভর্তা বানানো এবং খাওয়ার চল বাঙালিদের মধ্যে ঠিক কবে থেকে, তা নিশ্চিত করে বলা যায় না। বিশেষ করে শুঁটকি ভর্তা। তবে আগেকার দিনে মাছেভাতে বাঙালিদের শুঁটকি ভর্তা খাওয়া ছাড়া উপায় ছিল না, কারণ মাছ শুকিয়ে শুঁটকি করা ছাড়া অন্য কোনওভাবে তা সংরক্ষণ করা যেত না। নানারকম সবজিও বাঙালি রান্নার অপরিহার্য অঙ্গ। ফলে ভর্তার তালিকায় স্বাভাবিকভাবেই জুড়ে গিয়েছিল আলু ভর্তা, বেগুন ভর্তা ইত্যাদিও। নানা উপকরণের ভর্তা আর সঙ্গে পেঁয়াজ আর কাঁচালঙ্কা— ব্যস, ভাতের পাতে আর কী চাই! পেট তো ভরবেই, মনও ভরবে। যদিও এক সময় ভর্তা ছিল নিম্ন আয়ের লোকজনদেরই খাবার। ঘরে যাঁদের বিশেষ কিছু উপকরণ থাকত না, তাঁরা যেটুকু যা আছে, তা-ই জলে বসিয়ে ভর্তা বানিয়ে নিতেন। সেই ভর্তা এখন বাঙালির খানাপিনার তালিকায় গৌরবের জায়গা নিয়েছে। শুধু ভাতের পাতেই নয়, শীতকালে বাংলাদেশের নানা পিঠের দোকানেও রকমারি বাহারি ভর্তার সমাহার দেখতে পাওয়া যায়। নতুন বছরেও পান্তাভাত, ইলিশ আর ভর্তা ভালবেসে খান বাঙালিরা। তবে ভর্তার বৈচিত্র এত বিপুল, এত রকম উপকরণ দিয়ে তা করা যায় যে, বাঙালি বাড়িতে যে কোনওদিনই হতে পারে ভর্তা উৎসব। বানানোও ঝামেলার নয়। সামান্য কিছু জিনিস ঘরে থাকলেই হল। এবারের আলোচনার কেন্দ্র অবশ্য শুধুমাত্র আমিষ ভর্তাই। মাছ দিয়ে যে কত রকম ভর্তা হতে পারে, আগে জানতেন? রেস্তরাঁয় যে চিকেন ভর্তা, এগ ভর্তা খান, বাঙালি রান্নাঘরে যে মুরগি বা ডিম দিয়ে তার থেকে সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের ভর্তা বানানো হয়, তা-ও বা এর আগে কতজনের জানা ছিল? আর ভর্তা নিয়ে আলোচনা হলে শুঁটকি ভর্তা বাদ পড়ে কী করে? রইল সব কিছুরই রেসিপি।