PALADAR Y OMBLIGO DE LA CULTURA

De los barcos españoles bajaron los hatos ganaderos de vacas, borregos y cerdos. De los suelos mesoamericanos nació el maíz, que fue domesticado con sus hermanos de milpa: el frijol, el chile y la calabaza. Toda esa flora y fauna que durante milenios no tuvo contacto se unió en cazuelas, comales y sartenes para crear alimentos que hoy se ofrecen en miles de calles del centro de México. Son preparaciones heredadas de boca en boca, pero a la vez, son recetas flexibles que se adaptan a los gustos de cada generación.

- Antimio Cruz

La comida callejera es también comida de carretera. Es difícil no impresionarse, por ejemplo, cuando se maneja de madrugada por los alrededores de San Vicente Xiloxochitla, en Tlaxcala, y se observan decenas de ciclistas que viajan con sus canastas de mimbre cubiertas con plástico azul para mantener calientes los tacos de chicharrón, frijol, papa o adobo que venderán en diferentes plazas de municipios de Puebla y Estado de México, alejadas de su pueblo por varios kilómetros. También es natural detenerse a comer barbacoa de Hidalgo, a las orillas de las carreteras que llevan a Laredo, Poza Rica, Tuxpan y Tampico. Todas estas son costumbres nacidas en el siglo XX y sostenidas en el XXI.