I know purchasing tomatoes in winter is a controversial concept. I am not arguing that there is no flavor match for a summer tomato, freshly harvested and juicy as all get out. However, you can purchase tomatoes this time of year that have been locally grown indoors, and they are quite good. But the truth is, the tomatoes break down in this dish anyway, and they need not be the perfect, in-season specimens that I would recommend for, say, a tomato sandwich (my apologies to all tomato purists). I will say that the spices really make this dish; you have to like the spices. Spicy Tomato Chicken <li>6-8 chicken thighs</li> <li>Salt and pepper</li> <li>4 Tbsp. olive oil, separated</li> <li>1-1/2 Tbsp. apple cider vinegar</li> <li>2 shallots, finely chopped</li> <li>1-1/2 Tbsp. spices (I used a mix of chile powder, cumin, cayenne, garlic, basil and oregano)</li> <li>1 tsp. smoked chile flakes or smoked paprika</li> <li>1 pint cherry tomatoes, halved</li> <li>1 red bell pepper, chopped</li> <li>1/2 cup grated Parmesan</li> 1. Preheat oven to 400° and line a rimmed baking sheet with parchment. 2. Season chicken all over with salt and pepper. 3. Mix 3 Tbsp. oil with vinegar and spices. Pour this over the chicken, being sure to distribute evenly on all sides of the meat. 4. In a medium bowl, toss tomatoes and peppers with remaining Tbsp. of oil and salt and pepper. Scatter all around the chicken on the baking sheet. Distribute cheese evenly across the meat and vegetables. 5. Place in oven to roast for 20-30 minutes, depending on your oven and size of chicken thighs. Stir vegetables about halfway through. 6. Serve warm with starch of choice. Yield: 4 servings

Two-night tomato chicken

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