ফৈজ়াবাদি রন্ধন-সংস্কৃতি

প্রাচীন অওয়াধি খানাপিনার অন্যতম হল ফৈজ়াবাদি ঘরানা। সেখানকার কুইজ়িন-কালচারের গল্প শোনালেন শেফ সীমা আহমেদ। লিখছেন মধুরিমা সিংহ রায়।

অ "ওয়ধি খানাপিনার প্রাচীন সংস্করণ হল ফৈজ়াবাদি রান্না। দীর্ঘদিন ধরে পারিবারিক সূত্রে এই রন্ধনশৈলীকে লালন করে আসছেন শেফ সীমা আহমেদ। তিনি জানালেন, “উত্তর প্রদেশের ফৈজ়াবাদ অঞ্চলের মানুষের বাড়িতে গেলে এখনও এই কুইজ়িনকালচারের খোঁজ পাবেন। এই ঘরানার খাওয়াদাওয়ার বৈশিষ্ট্য হল তেল কম থাকে এতে, আর ‘ফিনেস’ অসাধারণ। খুব কড়া সুগন্ধি দেওয়া হয় না। উত্তর ভারতীয় খাবারের উপর অনেক সময়ই দেখবেন লাল তেলের আস্তরণ ভাসে। প্রচুর ক্রিমও ব্যবহার করেন তাঁরা। ফৈজ়াবাদে ক্রিম কম দিই আমরা, মশলার মধ্যে মরশুমি হার্বস দেওয়া হয় রান্নায়। আগে যে মরশুমের যে সবজি নয়, তা সেই সময়ে খাওয়া হত না। মরশুমের মেজাজের সঙ্গে মিলিয়ে খাবার তৈরি হত। আগের কাঠের চুলোর নীচে আগুন দিয়ে রান্না হত। পিতলের বাসনে সোনা-রুপোর কয়েন রাখা হত। এতে ফ্লেভার ভাল আসত, শরীরও ভাল থাকত।” মোগলাই ও অওয়ধি খানার পার্থক্য হল, অওয়ধি খানা অনেক বেশি ‘রিফাইন্ড', পরিশীলিত। কীভাবে গড়ে উঠল ফৈজ়াবাদ? শোনা যায়, অওরঙ্গজেবের আমলে জমিদার ও জাগিরদাররা অশান্তির সৃষ্টি করলে তাঁদের শান্ত করেন সাদাত খান। তিনি অওয়ধ বা অযোধ্যায় নিজের প্রাসাদ তৈরি করেন, সঙ্গে একটি নতুন শহরের সূচনা করেন—ফৈজ়াবাদ। সীমার পূর্বসূরীরা ইয়েমেনের বাসিন্দা। ফৈজাবাদের সূচনা লগ্ন থেকেই তাঁরা আছেন। ‘‘বহু যুগ আগে জনপথে বাণিজ্যের সুবাদে ভারতের সঙ্গে ইয়েমেনের ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক গড়ে ওঠে। প্রাচ্য ও পাশ্চাত্যের বণিকদের জন্য ইয়েমেনের বন্দরগুলি ছিল স্ট্র্যাটেজিগতভাবে লাভজনক জায়গায়। ১৮৩৮ নাগাদ এডেন-এর বন্দর শহর ব্রিটিশ রাজের অন্তর্ভুক্ত ছিল, ভারতীয় মুদ্রাও প্রচলিত ছিল সেখানে। ইয়েমেনের হাদরামৌত অঞ্চলের বাসিন্দারা মধ্য যুগে ভারতে আসেন। এঁরাই আমাদের পূর্বসূরি।