La guerra de los pozoles

¿A cuál le vas? Jalisco Guerrero; blanco, verde, rojo, de marisco, de hongos...

- Por Oso Oseguera

HAY POZOLE DESDE ANTES DE QUE HUBIERA UN MÉXICO QUE FESTEJAR EN LA CENA DEL 15 DE SEPTIEMBRE. El platillo prehispánico deriva su nombre del náhuatl pozolli y originalmente se preparaba con granos de maíz, carne y agua.

PUEDEN DARSE CASI 20 variantes. La base de todos es prácticamente la misma: preparar un caldo con maíz cacahuacintle, hervir otro rato con carne o sustituto, a veces pintarlo con chile guajillo o ancho y aderezarlo con muchas cosas, desde cebolla y lechuga o col hasta chicharrón, huevo y sardinas.

AGUASCALIENTES. Ahí se come pozole rojo y blanco, la diferencia está en su espesura (casi como atole) y en que lo hacen de lengua de res. El blanco se prepara con maíz tierno, mientras que el rojo con chile ancho desvenado.

BAJA CALIFORNIA SUR. El caldo del pozole se colorea con chile pasilla, ya sea durante la preparación o en la mesa.

COLIMA Y NAYARIT. Además del estilo Jalisco, ahí preparan algunas variantes: con oreja, cachete, chamorro, cueros y huesos de cerdo; otra con mariscos y huesos de pescado y una más de pozole seco, con carne y maíz (el caldo se deja cocinar hasta que se seca).

ESTADO DE MÉXICO. Puede cocinarse con espigas de trigo, sal, epazote y cabeza de cerdo. También le ponen chile guajillo, cebolla, sal y ajo. Hay variantes con pollo y epazote.