PARA EMPEZAR

LA COMIDA CALLEJERA Y LA COMIDA DE CARRETERA SON REFUGIO, POSADA Y CONSULTORIO DE GENTE QUE VIAJA Y SE DESPLAZA. SI LA PALABRA MÉXICO SIGNIFICA "LUGAR EN EL OMBLIGO DE LA LUNA", ES COMPRENSIBLE QUE EL CENTRO DE MÉXICO SEA TAMBIÉN UN OMBLIGO CULTURAL Y GASTRONÓMICO DONDE CONFLUYEN CAMINOS, INGREDIENTES Y RECETAS.

- VIRIDIANA LOZANO

TORTA DE CHILAQUILES

TIEMPO: 35 MIN. PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA

PASO A PASO

1. EN UNA SARTÉN calienta 1 cda. de aceite e incorpora todos los ingredientes de los chilaquiles, excepto el agua o consomé y las tortillas, y deja cocinar a fuego bajo.

2. DEJA cocinar a fuego bajo de 15 a 20 minutos. Vierte el consomé y la sal y deja que se reduzca.

3. LICUA todo y vuelve a llevar al fuego por 10 minutos más.

4. INCORPORA los totopos y reserva.

5. CALIENTA aceite en una sartén, añade un poco de sal al pollo, pasa por el huevo y el pan molido, fríe y reserva. Abre los bolillos a la mitad y caliéntalos.

6. UNTA con frijoles negros refritos. Acomoda encima los chilaquiles y las tiras de pechuga empanizada. Decora con cebollitas encurtidas y crema al gusto.

TACOS DE CANASTA

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 12 DIFICULTAD: BAJA

1. En una olla calienta la manteca de cerdo y fríe la cebolla hasta que quede transparente.

2. Añade los frijoles, sofríelos un par de minutos y vierte un poco de caldo. Deja que se caliente y baja el fuego al mínimo.

3. Aplasta con un tenedor hasta que se forme una pasta, incorpora la rama de epazote y deja hervir hasta que espese. Rectifica la sal.

4. Cubre el interior de una canasta con plástico, paños de cocina y papel absorbente, en ese orden.