Cannabis Culinaria

En la última década, la marihuana y el hemp han dejado de estar en los márgenes sociales para integrarse a lo convencional y de ahí, a la mesa. Mientras los chefs, los empresarios de bebidas y hasta los restauranteros comienzan a acercarse a la revolución verde, nos preguntamos: ¿cómo exactamente es que se come y se bebe la cannabis? Este es un mapa comprensivo de lo que está ocurriendo en Estados Unidos, un país que ha legalizado el consumo en 10 estados.

- Por Aanda M. Faison

UN VIERNES POR LA NOCHE coincidí con 180 extraños para consumir marihuana. Nos encontramos en un sofisticado espacio para eventos, invitados por 99th Floor, una compañía de cenas pop up de cannabis crea da por el chef de Jeepney, Miguel Trinidad.

“Buscamos desestigmatizar la cannabis a través del lenguaje universal de la comida”, dijo Trinidad, antes de comenzar un tour de force de cocina con cannabis: la hierba permeó en el caldo del chambarete de res servido en una sopa con sabor a jengibre acompañado con spaetzle —una pasta alemana— y buñuelos; la flor fue rallada sobre un carpaccio de pulpo infusionado en cannabis; los terpenos, compuestos químicos aromáticos no psicoactivos de la planta, brindaron notas florales al hinojo asado que acompañó las chuletas de cordero que habían sido cocinadas, sous vide, en grasa infusionada. (Hice mis miedos a un lado; nada sabía a agua de bong. Todo estuvo exquisito.) Conforme era servido cada platillo, Trinidad señaló dónde había sido incorporado el THC (el compuesto responsable de los efectos psicoactivos) –en un ahumado puré de berenjena junto al car paccio, en una salsa bordelesa sobre el cordero– permitiéndonos de alguna manera moderar nuestro consumo. Fue bueno hablar con Trinidad sobre esto con anterioridad, pues en algún punto entre el segundo y el tercer tiempo, mis ojos empezaron a sentirse extraños y mis notas sobre el resto de la cena se limitaron a: “Me siento bien. Wah wah waaah”.