Spinach &amp; ricotta penne 
Most people know that spinach is a powerhouse of nutrients, but we also use leeks in this recipe, a veg that is known to improve digestion, strengthen the immune system and reduce inflammation.
LOW CAL VIT C FIBRE
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SERVES 2 PREP 10 mins
COOK 20 mins EASY V 
175g wholemeal penne
2 tsp rapeseed oil
2 large garlic cloves, finely grated
2 thin leeks (160g), thinly sliced
250g baby spinach leaves
85g ricotta
3 tbsp milk
1 tbsp finely grated parmesan or vegetarian alternative grating of nutmeg
1 Cook the pasta following pack instructions until al dente, about 12 mins.
2 Meanwhile, heat the oil in a deep frying pan over a medium heat and cook the garlic and leeks for 5 mins, stirring until soft. Add the spinach, cover and cook for 3 mins more until wilted. Stir well.
3 Mix the ricotta with the milk, cheese and a grating of nutmeg. Drain the pasta (reserving a mugful of the water), and add it to the veg. Pour over the ricotta mixture and toss well to combine. Add 3-4 tbsp of the reserved pasta water to loosen a little, then serve.
GOOD TO KNOW healthy low cal calcium. folate fibre vit c 2 of 5-a-day
PER SERVING 422 kcals fat 13g saturates 6gcarbs 51g sugars 5g fibre 11g protein 19g salt 0.4g
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cheesy pasta

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