Las especias

La caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1453 estranguló el paso hacia las Indias Orientales, meta de muchos mercaderes que habían conseguido enriquecerse con el comercio de las especias. Estos ingredientes cambiaron la forma de alimentarse de las élites distinguidas que los podían costear y que fomentaron que el sencillo gesto de <> se convirtiera en una ciencia culinaria.

- MONTSERRAT RICO GÓNGORA

UN REFINAMIENTO EN LA MESA

En el siglo iv a. C., algunos comerciantes siguieron a los ejércitos de Alejandro Magno hasta el corazón de Asia Central en busca de metales preciosos, rubíes, esmeraldas, topacios, lapislázuli y esclavos, pero algo llamó poderosamente su atención: los sabores y los aromas de los alimentos. Detrás de aquella tradición culinaria estaban las especias, una varie dad de ingredientes que además de sazonar tenían la particularidad de retrasar la putrefacción de las carnes y de despertar el apetito venéreo. Desde entonces las búsqueda de las especias se convirtió para los europeos en un objetivo primordial.

En tiempos de Alejandro Magno se abrió la primera ruta comercial que partía desde Grecia, llegaba hasta el puerto de Alejandría —en Egipto— y, a través de las aguas del Nilo, llegaba hasta Copto. Era en esta ciudad donde se organizaban las caravanas de camellos que se encaminaban hasta el puerto de Berenice —en el Mar Rojo—. El periplo continuaba cruzando por tierra la península Arábiga y, de nuevo, la expedición volvía a embarcar hasta llegar a la costa de Malabar —en el sector occidental de la India— expuesta siempre al ataque sorpresa de los piratas.

Muchos siglos después, en la baja Edad Media, las rutas se ampliaron en respuesta a muchas disensiones geopolíticas. Una partía desde Ceilán —actual Sri Lanka— hasta el Golfo Pérsico, se internaba hasta Bagdad, recorría en caravanas Asia Menor, atravesaba el estrecho del Bósforo hasta alcanzar Constantinopla y seguía por mar hasta Venecia, que era el puerto de recepción de la Europa meridional. Por la ciudad de los canales transitaban 2500 toneladas de especias anualmente. Otra ruta partía desde China, a través del Turkestán y el Volga llegaba hasta las factorías rusas de Nijni Novgorod y allí se abastecían los mercaderes de la Liga Hanseática antes de distribuirlas en el Báltico, Escandinavia y Alemania.