EL ARTE IBÉRICO

Viajamos a España para conocer los secretos de la producción del jamón puro de bellota

- Liliana Ortiz

Todo comienza en una dehesa, un prado enclavado en el bosque mediterráneo donde los pata negra (100% ibéricos) viven en libertad. Con esto nos referimos a que cada uno de los cerdos cuenta con al menos una hectárea para caminar y buscar alimento, principalmente durante la época de montanera, que se extiende de octubre a marzo, cuando los frutos secos maduran.

Al visitar uno de estos espacios, la imagen del cerdo rosado echado junto a un estanque de lodo desaparece.

Aquellos criados con bellotas son robustos y fuertes (se ejercitan caminando unos 14 kilómetros al día), con un peso promedio de 160 kilos. De su apariencia lo más característico son su patas “como de bailarina”, me explicaron: estilizadas y con los tobillos muy delgados.