EN EL MUNDO occidental usamos solamente del 40 al 50% de un pescado. El resto termina en la basura o en el mejor de los casos, en caldos o fondos. ¿La razón? Puede ser la falta de información, de costumbre o tal vez que no nos gusta recordar que lo que estamos comiendo en algún momento fue un ser vivo –y sí, ver a tu pescado directamente a los ojos justo antes de comerlo, puede ser un poco impresionante–.
Lo que pocos saben es que la cabeza es el premio mayor del pescado. En una sola pieza hay una gran variedad de texturas: lo crujiente de la piel, lo carnoso del cachete, lo grasoso de la papada, lo gelatinoso del ojo. Además, es mucho más divertido de comer que un simple filete y sin generar desperdicios. La idea es que si ya matamos al animal, lo aprovechemos todo.
この記事は Food & Wine en Español の Marzo 2020 版に掲載されています。
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