তেল-ঝাল-মশলার কী কী গুণ?

মাংসের রান্নায় গরম মশলার সঙ্গে জায়ফল ও জয়ত্রী মিশিয়ে দেওয়া হয়। বিরিয়ানিতে তো বটেই। দামি রান্নায় জাফরান বা কুমকুম মেশানো হয়ে থাকে।

-  ডাঃ সুবলকুমার মাইতি

রতীয় রান্নায় প্রায় একই উপাদান, কিন্তু হরেকরকম পদ্ধতিতে এবং তেল-ঝাল-মশলার কমবেশিতে নানা স্বাদের নানা রকমের পদ তৈরি হয়। এমনভাবে সারা বিশ্বের মানুষ কত রকমেরই না রান্না করে খান। সব রকমের খাদ্য সবাই কিন্তু খেতে পারেন না। তার কারণ সাত্ম্য আহার ও অসাত্ম্য আহার। এক-একটি অঞ্চলে বা রাজ্যে এক এক রকমের খাদ্য দীর্ঘদিন ধরে পারিবারিক ধারা অনুযায়ী খেয়ে আসছেন। সেই পরিবারের প্রায় সকলে সহজেই খেতে পারে এবং শরীর সহ্য করে নেয়। এই আহারটিকে বলা হয় সাত্ম্য আহার। এই ধরনের আহার দেশে, অঞ্চলে বেশি প্রসিদ্ধ। অন্য কোনও স্থানের আহার কারও ভালো লাগতে পারে, মাঝে মাঝে খেতেও পারি, কিন্তু অধিকাংশ মানুষ তা বেশিদিন খেতে পারেন না। বহু মানুষকে এক দেশ থেকে অন্য দেশে যেতে হয় এবং জীবনের বেশিরভাগ সময়টা কাটাতে হয়, কেউ কেউ একেবারেই থেকে যান। এঁদেরকে এদেশে ওদেশের খাদ্য মিশিয়ে রান্না করতে হয়, আর সেটাই ছেলেমেয়েদের কাছে সাত্ম্য আহার হয়ে ওঠে। এর বিপরীত ধর্মী আহারটিকে বলা হয় অসাত্ম্য আহার।

যে কোনও রান্নায় তেল-ঘি, ঝাল, মশলার কমবেশি প্রয়োজন হয়। প্রথমে তেলটিকে ধরা যাক। রান্নায় ব্যবহৃত তেলগুলির মধ্যে কোনও একটিকে স্বাস্থ্যসম্মত তেল বলা যায় না, এমনকী অলিভ অয়েলকেও নয়। একজন মানুষ প্রতিদিন ১৫-২০ গ্রাম তেল রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন। এই সীমাবদ্ধতার কারণ হল, যে কোনও তেলের ক্ষতিকর প্রভাব থাকে। সেই ক্ষতিকর দিকগুলোর বিচার করে দেখা দরকার। এছাড়া তেলটিকে কীভাবে ব্যবহার করা দরকার, সেটাও জানতে হবে। মোটামুটিভাবে যেসব ভোজ্য তেল ব্যবহার করি, সেগুলিকে মূলত ২ ভাগে ভাগ করা যায়। (১) সর্ষের তেল, (২) সাদা তেল। সর্ষের তেলের মধ্যে পড়ে রেপসিড তেল/ ক্যানোলা তেল। সাদা তেলের মধ্যে পড়ছে রাইস ব্র্যান অয়েল (ধানের তুষের তেল), সূর্যমুখীর তেল, সয়াবিন তেল, অলিভ অয়েল, চীনা বাদামের তেল প্রভৃতি। এছাড়া তিল তেল ও নারকেল তেল রয়েছে। তেলগুলিকে নিয়ে খুব গভীরে চিন্তাভাবনার কোনও অবকাশ এক্ষেত্রে নেই।