COZINHA DE CARAS: CODORNA DESOSSADA

Acodorna desossada é a carne da Coturnix japonica, ave de pequeno porte, cujos ossos foram retirados para facilitar o manuseio no prato.

- Maria Luiza de Brito Ctenas

A carne da codorna é mais escura, mais tenra e tem sabor mais intenso do que a de frango. Em geral, é preparada recheada. Para isso, pode-se usar muitas combinações de ingredientes, mas também pode ser empanada, grelhada, assada. A codorna é o menor galináceo da natureza. Há por volta de 200 espécies, a maioria silvestre, como a que ocorre no Brasil, a codorna-do-campo (Nothura maculosa), que se encontra sobretudo em terras gaúchas. Foram os egípcios que domesticaram a ave, há cerca de 10000 anos. A espécie que está nos supermercados deriva da codorna europeia (Coturnix coturnix). Chegou ao Japão no século XI, onde, a partir de 1910, por cruzamentos, surgiu a espécie Coturnix japonica, ou codorna japonesa, que foi trazida para o Brasil nos anos 1950 e vem sendo criada para fornecer carne e ovos. Todas as espécies têm o aspecto arredondado, asas longas, plumagem entre marrom e preto marmoreado com ocre e branco, que ajuda a confundir-se com seu hábitat, altura que não passa de 22 centímetros e peso de cerca de 140 gramas, soltas na natureza, mas que alcançam 200 gramas em cativeiro. O ingrediente tem um bom espaço no imaginário popular, tanto pela atribuição de poderes afrodisíacos como pelo seu sabor peculiar. Prova disso é seu papel de destaque no romance da escritora mexicana Laura Esquivel Como Água para Chocolate, no qual o personagem principal usa a receita Codornas em pétalas de rosa para despertar uma paixão, e Festa de Babette, do dinamarquês Isak Dinesen, no qual o personagem principal faz um banquete coroado pela Caille au sarcophage, feita com codornas recheadas com trufas e envoltas em massa folhada.