Abulón – Lujo marino

Agua de mar, alga y peces de cría son los ingredientes con los que trabaja Ejido Eréndira, una granja de abulones cultivados en Baja California, donde su filosofía es la innovación constante, el respeto y el equilibrio natural.

- Texto Fernanda Balmaceda. Fotos Antonio Flores Trejo

Imagina que un cultivo de abulón es una gran máquina donde entra agua del mar y algas, y por el otro lado salen los abulones: molusco gasterópodo que vive adherido en los fondos rocosos del mar de agua fría, con profundidades de hasta 65 metros.

Nuestro país es el cuarto productor a nivel mundial, y Baja California Norte y Sur, concentra la mayor cantidad de su producción, misma que se envía casi en su totalidad al mercado asiático, quienes lo consideran un producto rico en nutrientes y con poderes afrodisíacos.

Su carne, una vez que la arrancas de la concha, es blanca, tierna y sabrosa. Su equivalente en tierra sería un escargot: un molusco único en su tipo. Sin embargo, la sobreexplotación y demanda extranjera —que puso en peligro su supervivencia— han provocado que sea muy costoso y poco accesible. De su producción, aproximadamente el 75 % se exporta a Estados Unidos y Asia, y sólo el 25 % se queda en México, con alta demanda en la industria restaurantera. Sin duda, probarlo es un lujo que vale la pena disfrutar.

Nosotros visitamos el Ejido Eréndira, al sur del municipio de Ensenada, en el marco del 18 Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, y nuestra sorpresa fue de principio a fin.

Ideas sustentables

Existen diferentes tipos de abulón: negro, amarillo, azul, chino y rojo, y en Baja California se producen los cinco. Dos de ellos, el chino y el negro están casi extintos, el azul y amarillo prefieren aguas más calientes, en Eréndira se da el más preciado y grande de todo el mundo: el rojo.