LA REVOLUCIÓN ES EMOCIONAL

Girona, España. En la cocina ya pasamos por la revolución tecnológica, que ayudó a tener espumas y esferificaciones; también ya logramos la revolución del ingrediente, la cual exige que sea local, de temporada, y conocer de primera mano a los productores.

- Joan Roca

Hoy la más importante es la revolución humanista, la emocional, porque un restaurante alcanza el éxito cuando se tiene un buen equipo de trabajo. Pero esto, ¿cómo se logra? Pensando en cada uno de los colaboradores para no agotarlos.

El modelo jerárquico para ordenar a la brigada que nos trajo Auguste Escoffier ha perdido vigencia, el orden militar ya no funciona; es importante pensar enel personal y entender que, después del trabajo, quienes lo conforman tienen una vida que atender. En la sala no puede haber una experiencia completa para el comensal si ellos no están contentos, si no se sienten realizados; eso se refleja.